导语：秋风起，蟹脚痒，菊花开，闻蟹来。墨分六色，琴具七音，对于中国人来说，大闸蟹是蟹中极品，蟹肉、蟹膏、蟹黄各成一味，吃食大闸蟹，即使不加任何调料，五味亦能纤毫毕现。

　　九月圆脐十月尖，又到了一年一度的大闸蟹季，食客们满心期盼着膏饱肉腴的阳澄湖大闸蟹。殊不知，时下七成以上的阳澄湖大闸蟹都用作出口，若不练就一副火眼金睛，很难吃到正宗的阳澄湖蟹。那么，你究竟吃到的哪种蟹？现如今，各地的大闸蟹竞争激烈，口感参差，如何选择大闸蟹的品种与其的加工方式也是一门技巧和学问。

　　请见如下大闸蟹的种类：

　　1.阳澄湖大闸蟹

　　阳澄湖巴城镇出产的大闸蟹，自古以来便享有至高无上的声誉，被赞为“蟹中之王”。章太炎夫人汤国黎女士就有诗云：“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州”。

　　(1)背青白肚，黄毛金爪

　　阳澄湖大闸蟹素以青背白肚、金爪黄毛、蟹黄肥厚、滋味鲜甜著称。雄蟹的蟹膏如白玉般洁白，雌蟹的蟹黄呈厚实亮丽的桔黄色。

　　(2)生长环境

　　阳澄湖大闸蟹的极品美味，与阳澄湖的特殊生态环境紧密相关。湖面方圆百里水草丰茂，湖底坚硬的砂砾，练就了阳澄湖蟹坚挺有力的爪子，在光滑的斜坡玻璃上也能快速爬行。

　　(3)东湖最优

　　虽然同属一湖，东湖的蟹却明显优于中湖和西湖。因为阳澄湖与长江相衔，长江水首先流入东湖，相对西湖来说，水更活，从长江口洄游下来的螃蟹只有身强力壮者才能留在东湖。

　　(4)品蟹诀窍

　　2.5两以上的雌蟹和3.5两以上的雄蟹多用水煮、清蒸的方法，个体较小的则以面拖、酒呛为佳。正宗的阳澄湖大闸蟹，蟹肉带有丝丝甘甜。吃完后闻闻自己的双手食指，必定是香气多于腥气。

　　2.太湖大闸蟹

　　唐代诗人陆龟蒙吃太湖蟹写出《渔具诗》，风流才子唐伯虎吃太湖蟹画出《醉蟹图》……历史上的文人墨客，吃太湖蟹吃出了诸多的传世诗画。

　　(1)个大体重

　　太湖大闸蟹个大体重，一般雌蟹每只都在3两以上，最大的雄蟹每只6两。蟹壳乌青发亮，略带黄色，用手摸上去油油的，很滑润。

　　(2)生长环境

　　太湖大闸蟹的养殖用水为国家二类水源水，不仅达到渔业养殖水质标准，而且符合饮用水的标准，这在大闸蟹养殖中少之又少。

　　(3)品蟹诀窍

　　太湖蟹有生殖回游的特性，在江海交界处繁殖，淡水中生长育肥。太湖蟹煮熟的时候，蟹壳特别黄，水上会漂浮一层红油，吃的时候不需要调料，味道就很鲜美。

　　3.洪泽湖大闸蟹

　　洪泽湖“舀起来就能喝”的清纯水体和极富流动性的水态，使自古闻名的洪泽湖大闸蟹愈发出落得健康健壮、味道鲜美。2009年，随着“到访”美国白宫、背部印上“H”痕等一系列事件，重新从幕后走到台前，备受美食家们的关注。

　　(1)生长环境

　　洪泽湖为悬湖，湖底土质坚硬，湖水清澈，湖边芦苇蒿苗丛生，水草繁茂，螃蟹往来于水草之间。

　　(2)品蟹诀窍

　　同其他大闸蟹相比，洪泽湖大这些所含的水分较少，除清蒸、水煮的惯常吃法外，洪泽湖大闸蟹也常被用来做成炸蟹、面拖蟹。

　　4.固城湖大闸蟹

　　上海铜川路水产市场有将近三分之一的大闸蟹都来自固城湖，然而在零售终端却很难被找到，这是因为食客们过于“单恋”阳澄湖，所以它们大多做了“幕后英雄”。

　　(1)生长环境

　　南京固城湖的水域生态优良，在湖中心大面积网围生态养殖，吃鱼虾、螺蚬、水草等天然饵料，再补充玉米、土豆等植物饲料。

　　(2)品蟹诀窍

　　固城湖大闸蟹的营养储藏在肝脏中形成蟹黄，耐饥能力很强，健康的固城湖大闸蟹十天或更长时间不进食物，也不会死亡。

　　5.宝应湖大闸蟹

　　宝应湖水清澈见底，宝应湖大闸蟹个大、膏满、油多、味浓、肉嫩、清甜。每年重阳节后，在全国各地的日销售达万斤以上。

　　(1)生长环境

　　宝应湖苍翠葱绿，生态优越，36道环保“门槛”确保水体环境的原生态。

　　(2)品蟹趣闻

　　在淮阳菜系史上，宝应的厨师们创造了“全蟹宴”：蟹黄豆腐、蟹黄汤包、中堡式醉蟹、面糊蟹片、蟹黄细点、金缕雌雄蟹、嫩姜醋扒蟹、蟹肉蛋黄饼、鸡汤螃蟹面、黑胡椒螃蟹、香辣蟹、牛油蒜蓉蟹、姜醋蒸蟹、姜葱螃蟹、红膏炝蟹、咖喱螃蟹、蟹盖沙拉等近二十道。

　　6.巢湖大闸蟹

　　在安徽，大闸蟹与银鱼、白米虾并称“巢湖三珍”。

　　(1)生长环境

　　巢湖螃蟹的收获季节，迟于淮河螃蟹，早于长江螃蟹，从8月底延续到12月初，其中9月底到11月初为捕捞旺季。

　　(2)品蟹诀窍

　　一般重2至4两，既可清蒸整蟹，也可做蟹糊、蟹羹等。食之无腥味、无土气、肉鲜味正。

　　7.荷兰中华大闸蟹

　　大闸蟹本是中国特有的蟹种，却在100多年“移民偷渡”去了欧洲，荷兰、德国、英国的河流里。

　　(1)迁移历史

　　早在1910年前后的清末年代，来往于中国和欧洲的商船大多为木质结构。为了增加船的稳定性，必须在蓄水仓内灌满压舱水，长江中的大闸蟹卵、蟹苗便一起被抽到了蓄水仓里。船到欧洲，压舱水连同蟹卵、蟹苗又被排放到了当地的河道内。

　　(2)生长环境

　　百年来，欧洲人嫌大闸蟹长相狰狞又甲壳坚硬，完全没有抓来食用的兴趣。欧洲的大闸蟹历来都是纯正交配，如今这些体形较大、腿长、颜色深褐的纯种蟹在中国本土已不多见。

　　(3)品食“海归蟹”

　　从2003年起，欧洲便有专家和商人开始将大闸蟹或蟹苗运回中国，大闸蟹俨然做起了“海归派”。荷兰大闸蟹野生硕大，雄蟹能达到一只半斤，品食黄金期在农历五、六月间，填补了淡季吃蟹的空白。

　　

	产地	外形特征	口感	上市时间	估价
阳澄湖大闸蟹	跨苏州、昆山和吴县三地的阳澄湖	个体强壮厚实，青背白肚、黄毛金爪，煮后呈亮橘红色。	蟹肉丰满，肥嫩鲜美带甘甜味。	旺季从农历9月开始。	价格逐年上涨，2.5两—5.5两的价格从150-400元/500g不等。
固城湖大闸蟹	南京高淳固城湖	外形特征与阳澄湖蟹十分将近，只是甲壳和蟹足澄湖蟹更为坚硬，个头也更大些。	肉质嫩白。蟹脚和蟹身的肉较多，是很好的肉蟹选择。	9月初	80-200元/500g
宝应湖大闸蟹	江苏扬州市宝应、金湖两县境内的宝应湖	个头普遍大。一般每只重3-4两，最大的可达7-8两，头胸甲的宽度为7-8cm。	膏满，油多，味浓，肉嫩。	10月大量上市	30-100元/500g
太湖大闸蟹	苏州太湖	个大体重，最大的雄蟹每只6两，一般雌蟹都在3两以上。	肉质白嫩，蟹肉坚实不空、蟹黄肥厚、红膏玉脂，体内无泥味为佳。	10月前后	80-200元/500g
巢湖大闸蟹	安徽巢湖	背壳多呈灰黄色，体形较小，一般重2-4两。	无腥味，无土气，肉鲜味正。	8月底	50—120元/500g
洪泽湖大闸蟹	江苏泗洪洪泽湖	个体硕大，肉质饱满。蟹壳青似鸭蛋壳，蟹肚洁白。	肉嫩，味鲜。和阳澄湖大闸蟹一同被誉为“南北双雄”。	9月底10月初	30-130元/500g
荷兰中华大闸蟹	荷兰	体形较大、腿长、颜色深褐	完美地保持了纯种大闸蟹“肥、鲜、甜”的优良品质	农历5-6月	400元/500g