导语：从未有过餐饮经验的一家三兄弟，因为好吃开了这家被定为新派北京菜的餐厅。独特的细节设计和家常的口味、服务，令这个开在胡同里的私家菜小馆赢尽口碑。重现老北京经典菜肴，同时融入了南北不同风味的口感，屋内摆设也是地地道道的北京味儿。

　　老北京有一道满汉小吃，叫炖吊子，是以大肠为主的猪内脏(猪肝除外)用炖的方法制熟，最后加辣椒油再加工而成，也有叫砂锅吊。印巷小馆里也有这道菜，不过名字改叫印巷小吊，主料是猪大肠、肺头和五花肉，加工时用的辣椒油，也换成了有辣味的花椒油。我问为什么要加五花肉，老板之一的杨健说这是为了借味。这种重现老北京传统菜肴，却又加入了自家心思的菜品，在印巷小馆的餐牌上还有不少。

　　人人都必点一份的“ 印巷红盖”，不就是老北京传统的宫廷奶酪么？不过因为单一的蛋白色看起来太过普通，印巷厨房里端出来时，大厨在奶酪上浇了一勺自家酿制的草莓酱。“主要是点缀。爱吃甜的朋友可以和老北京奶酪混着吃，不爱吃甜的光吃奶酪也不错。我们用的是高钙奶，奶的味道比较浓，但不会太甜和腻，口感也比较Q。”杨健介绍这道很适合夏季吃的小点心，我吃起来其实有点像是南方的双皮奶，口感清新，同时又少了传统奶酪的重口味，相当不错。

　　干烧黄鱼，这道菜比较讲究的是，两边的汤汁收得不超过一指，只见红油不见汁，把味道都进到鱼肉里。印巷的吃口不一样的是，这道菜的荔枝味显得更浓一点。印巷小肘也有属于印巷自己的新加工，在传统的肘子肉上，加了话梅和松子，让肉的腻味减轻一点，吃完嘴里会留一点酸香味，而加在里面的松子则带来松香，还兼顾营养。”这都是我们在外面吃饭时忽然而发的灵感。因为单吃肘子肉会有点腻，加了话梅和松子就立刻发现味道完全不一样，可以说全是来自好吃的经验。”杨健所说的好吃，其实正是开餐厅的人最典型的特征，印巷也不例外。

　　印巷小馆是杨健和两个表弟一起开的，三兄弟都是爱吃的人，自言北京的餐厅算都吃得差不多了，开这家餐厅，说是为了满足自己的口腹之欲也未尝不可。但三个人完全没有独立做餐饮的经验，只有其中的一个表弟接触过这个行业，为了开这家餐厅还专门去学习了一下，所以由他来负责菜式的部分，另一个表弟负责前厅的管理和人员的培训，而作为大哥的杨健，因为本身是做室内设计的，所以餐厅的装修以及日常进货都是他在负责。餐厅，就这样摸索着开了起来。

　　菜不算传统的北京菜，在口味上做了不小的调整，也可以说有些私房创作的成分。我喜欢从餐厅入口处那面肥厚的棉门帘，就像去老北京人家吃饭的感觉。房间里用的宫灯、榆木八仙桌是土生土长的北京人见惯了的生活元素。一楼入口处有很大一片区域，是专门给客人等位时休息用的，还置了两台电脑给客人上网用，那一面墙壁贴满了留言便条，不明就里的人进来看到，还会以为是青年旅馆的前厅呢。最让人惊异的是楼上靠窗的那个长条吧台，很适合一个人或两个人吃饭的吧台席，最常出现的当然是在日本料理店，绝少在中餐厅里看见这样的设计，据说是因为晚上鼓楼亮灯的时候，客人可以一边吃饭，一边眺望窗外美景。果然是很轻松家常的氛围。

　　“现在的年轻人都特别会吃”

　　Q：三兄弟合伙开餐厅，相互配合会有什么问题？

　　A：我们三个人分工还是很清楚的，遇到一些问题，基本上我可以说了算。不过最大的问题还是菜本身，现在大家的口味都太厉害了，很挑，我以为我们都很会吃了，现在发现年轻人也特别会吃，这是之前没有想到的。关于菜的品质，自然就有不小的压力。所以我们没有刻意去做很老北京的东西，年轻人不太会接受，于是融合了一下南北的东西，所以你在我们家的菜单里，既可以吃到传统北京菜改良的口味，也可以看到南方菜的一些影子。

　　Q：凭餐饮经验来做这样一家馆子，遇到过什么特别的状况吗？

　　A：我记得餐厅刚开那段时间正值春节，很难请工人，所以每天都是我们自己来刷盘子，最辛苦的时候，刷到凌晨一点钟，腰都站不直了。我们三兄弟六口子既当老板又当店员，刷了三四个月的盘子，这种辛苦还真是以前没有经历过的。但是自己在一线做服务，对于现场的情况反而了解得更清楚，解决问题也更快更容易，想要呈现给客人的服务也是最到位的。我们想要带给客人很家常的自在和舒适，而不是平常餐厅给人的古板或商业味很浓的印象，但一个打工的店员，是很难把这当作一种精神来服务客人的，所以我们现在需要加强的，还是员工本身的培养。

　　Q：用木牌的形式来制作菜单很是特别，怎么会想到这个有趣的设计？

　　A：我们在餐厅里用了榆木八仙桌，以体现北京的风味，我们用了越南草花梨木来做菜牌，36道菜都是刻在木牌上的，全手工制作，用木牌上小吊缀绳的颜色作区分，绿色是凉菜，红色是热菜，字体金色的是招牌菜，字体颜色很新的，则是刚换上的新菜。我们整个餐厅只有这样四款菜单，每款菜单的制作成本也要一千多元。

　　Q：我发现你们用了很多3、6、9 的数字。

　　A：图个吉利吧。其实最先是因为我们三兄弟合伙，所以想到3这个数字，“三六九，往上走”，于是就想到不妨多用3、6、9，包括菜价的尾数、菜号、桌号，我们只有10张桌子，但桌号却是跳跃得很厉害，别人不知道情况，看到比如63号桌，还以为我们餐厅有多大呢。　　

　　印巷小馆

　　地址：北京东城区鼓楼大街钟楼湾胡同11号

　　人均消费：50元