导语：位于上海世博会日本产业馆内的料亭“紫MURASAKI”，自从世博会开始之后，这个集合了日本“菊乃井”、“丹熊北店”与“鱼三楼”三家高级餐厅大厨的怀石料理，以“人均3000”元的高价成为世博美食的话题之一。

　　料亭“紫MURASAKI”总管柿泽一氏说，新鲜的食材、好的烹饪方法、优美的环境、贴心的服务是怀石料理的重中之重。就像交响乐中每个单独的乐器都不能演奏出最美妙的音乐一样，只有合奏才能让所有的人聆听到最美的音乐，收获感动。

　　走进一扇隐蔽的木门，立即感觉进入到另一个世界。

　　没有嘈杂的人声，没有闷热的空气，额头上渗出的细小汗珠瞬间蒸发。踏上石阶，脱下鞋子，赤脚踩着原木色的地板，一阵清凉又从脚下传来。沿着紧凑的通道往里走，仿佛进入密林深处，与现实渐行渐远……

　　身穿紫色和服的女服务生，迈着婀娜的小脚步走在前面，我们紧随其后在一扇仅有人高的移门前停住。门拉开，一阵草席味飘来。草席中央的地面被挖空，放进一张长桌，我们在桌边就坐，把脚放在中空的长桌下。侍者奉上清茶和湿巾，我们一边漱口、擦手，一边安静等候即将开始的日式饕餮美食。顺便看了一下时间，离中午12 点整还有几分钟。

　　此时的厨房已经开始了忙碌的准备，而我们则有机会观赏一下周围的布置。草席、混着秸秆的褐色泥糊墙壁、和纸贴的屋顶，似有似无的《樱花曲》……无不让人恍如置身明治时代的京都，怎么会想到此时的我们与人声鼎沸的上海世博园只有一墙之隔？

　　这就是位于上海世博会日本产业馆内的料亭“ 紫MURASAKI”。自从世博会开始之后，这个集合了日本“菊乃井”、“丹熊北店”与“鱼三楼”三家高级餐厅大厨的怀石料理，以“人均3000 元”的高价成为世博美食的话题之一。到底这个日式美食精致到何种程度才可以担当得起如此高昂的价格？近日，记者走进世博日本产业馆，亲身体验了“代表日式料理水平登峰造极之作”的怀石料理。

　　器皿之美不亚于菜肴

　　怀石料理，最早从日本京都的寺庙中传出。僧人的饮食清淡，而且过午不食，饥饿难耐之时便想到将石头加热后抱在怀中，抵挡些许饥饿感，后来渐渐有了“怀石”的说法。演变到今天，怀石料理将最初简单清淡、追求食物原味精髓的精神保留了下来，并最终完善成一套精致复杂的用餐程序。料亭“紫”烹饪的这套怀石料理，大大小小一共有11 道菜。而这顿午餐从12 点开始，即使出菜很紧凑，延续的时间仍不下两个小时。

　　第一个端上来的是“先付”，即平时所说的开胃菜，是一道山药羹。小巧玲珑的方块形菜品，放在青色磁盘中，上面浇上一层特制的哩状酱料，清凉爽口。看见旁边一小堆绿色芥末，抱着好奇心蘸了一点，却意外发现这种芥末完全不像平时所吃的那么刺鼻辣口，更多的是绿色植物的清香。

　　等到所有食客都将山药羹品完之后，服务生便从侧旁温柔地撤掉餐盘，端上第二道菜“八寸”，即由多道小菜组成的食物拼盘。怀石料理具有很强的季节性，除了采用最符合本季节的材料，在器皿和装饰物上也不忘体现季节性。料亭“紫”总管柿泽一氏为了让食客有夏天的感觉，特意创作了一种黑色的网盒来盛放“八寸”，网罩内部一角还插着几根细嫩的草叶。据说，过去的日本儿童喜欢在夏季拿这种黑色网盒收纳萤火虫，那几根草叶是供萤火虫吸食植物汁液用的。

　　在怀石料理中，器皿的重要性丝毫不亚于料理本身。柿泽总管告诉我们，怀石料理的器皿以木器、陶器、瓷器和金属器为主，无论何种材料，精致的做工和流畅的线条是一定要的。“一个好的怀石料理厨师，会从拿到手的器皿的材质和外形，思考应该用它来盛放什么食物。比如，夏天用玻璃器皿会让人觉得清凉，用锡器做汤碗会比陶瓷器更加贴合唇部……不要求固定的食物对应固定的器皿，大多由厨师的审美观决定，所以用器皿搭配食材也是怀石料理的难度之一。”

　　料亭“紫”所用的瓷器，有很多都是特意在景德镇定做的，因而带上了浓厚的中国特色。有的茶杯外围印有“有朋自远方来”的诗句，而一种黄色龙纹瓷碟下面，则印着“大明弘治年制”的字样……柿泽总管说：“好看的器皿，让客人在吃完以后还可以欣赏，甚至有客人因为喜欢提出购买的要求。”

　　揭开网罩，小菜组成的微观世界清晰地呈现在眼前，高高低低错落有致，色彩搭配也十分考究：黄澄澄的蛋黄、青绿色的黄瓜鲷鱼卷、酱色的鳗鱼寿司、粉色虾肉等等，不注意的话，根本不会发现一片削成山峰形状的绿色棕叶。怀石料理对食物外形的追求可见一斑。挨个把小菜送进嘴里，有的圆润柔滑，有的嫩脆爽口，才发现怀石料理不光在外形上做足了文章，口味也非常注重搭配，荤和素、干和湿、脆和糯……在一道“八寸”里就表现得淋漓尽致。

　　酱油的神来之笔

　　如果说先前的两道菜只是铺垫，那么接下来的“向付”、“盖物”、“烧物”则把这次用餐体验推向了高潮。“向付”又名刺身。三种不同的刺身安放在竹筒中，从左到右依次是金枪鱼鱼腩、鲍鱼和鲷鱼。与之搭配的酱料有两种：蛋黄酱和酱油。

　　怀石料理以保留食材的原味为长，生食的食物一定要鲜，取材时间和保存，取材部位和方法都非常下工夫。服务生介绍说，每天的刺身会根据食材的新鲜程度做些微调整，一定是把当天最新鲜的鱼类做成刺身。另外，以金枪鱼鱼腩为例，鱼腩取自金枪鱼脂肪最多、肉质最嫩的鱼腹部分，也被称为金枪鱼的精华部分。与其说是一块鱼肉，不如说是一块脂肪更恰当些，嚼上一口，满嘴的汁液；但如果在将金枪鱼鱼腩外裹上特制的蛋黄酱之后再食用，就可以很大程度上减轻鱼腩的油腻感，口感也更加润滑。

　　至于酱油，更是品尝刺身时不可或缺的调料。“向付”所用的酱油产自日本四国的土佐，口味较一般酱油偏甜，更适合刺身。料亭取名为“紫”，跟酱油有着莫大联系，在日本，酱油因为呈透明感的紫红色而曾被称为“紫”。

　　身为料亭“紫”总管的柿泽先生对酱油更有着深厚感情。他说：“酱油是日本料理中不可或缺的调味品。酱油有咸、甜、酸、苦、鲜五味。这些是料理的基础。正因为有了这五味，日本料理才得以走向世界，受到全世界的认可。”

　　三道冷菜之后，一碗热腾腾的鳗鱼汤盛了上来。怀石料理中把汤品称作“盖物”，而海鳗汤是日本人夏天常喝的。鱼汤由海带和目鱼一起熬制，海鳗则被制作成牡丹花的形状，一小点剁碎的梅子肉点缀其上，可以帮助去除海鳗的腥味。浓汤中，两小段空心黄瓜相互缠绕，取鱼眼之意。

　　据说在传统的怀石料理中，出菜的顺序比现在严谨得多，先凉菜后热菜的顺序是一定要遵守的。但是发展到今天，先冷后热的顺序不再那么重要，冷热交替反而更符合食客的习惯。

　　第五道“烧物”是重头戏，由柿泽总管亲自端盘。只见脸盆大小的碗中，一个外形极似龟甲的底托上，一片海带盛放着略带猩红的牛肉。制作这道菜，先要将牛肉、蛋清和酱油调和，用一层海带包裹后再在外部涂上盐粒，然后放入烤箱，以61°C 的温度连续烤一小时。吃的时候，蘸上日本特有的七味粉(七种材料制成的辣椒粉)，咬劲十足。

　　怀石料理中，大多数菜品都有着固定的模式，厨师只能在几种有限的食材上施展拳脚，唯独这道“烧物”可由厨师尽情发挥。为了感谢料亭“紫”的赞助商龟甲万酱油，柿泽总管特意创作了这道“牛里脊龟甲烧”。细心的食客，在形似龟甲的底托上，还能发现小小的龟甲万酱油的标识。

　　超脱尘世的心灵体验

　　牛肉下肚，诸位食客已有微微的饱腹感，是该中场休息一下了。接下来的一道“酢肴”，即平时所说的爽口菜，就是让人放慢速度，细细回味的“中途驿站”。“酢肴”由多种新鲜脆嫩的蔬菜制成，虽然只有盘底大小，可包含的原料却有枸杞、红椒、四季豆、莲藕等近十种。慢享的同时，忽然联想到午餐开始时柿泽总管的一句话：“真正意义上的‘料亭’，包含着四个方面的内容：料理本身、服务、环境，还有最重要的文化。”

　　料理本身自然不必说。环顾四周，我们身处的新式日本庭院出自日本著名的庭院设计师间宫吉彦之手。室内，只有花瓶和一幅画作为装饰，外形极为低调，线条也尽量简单。透过落地玻璃，可以看到窗外的水光潋滟和竹影婆娑。在感受舒展空间的同时，享受“一片水光飞入户，千竿竹影乱影墙”的新式日本庭园的情趣。在庭院正中央，一颗挺拔的青松悬挂在空中，根部滋养在庭池中，五个雅间均可透过玻璃看到，构成了料亭的独特一景。

　　而怀石料理与文化的联系更加密切。在这个飞速运转的世界里，以平和的心态品尝清淡可口的料理，无疑是一次超脱尘世的心灵体验。而联想起怀石料理的寺庙初源，便会发现，虽然经过漫长的演变，怀石料理包含的禅意却没有减弱，比如选择当季食材，反对跨季节取材；保留食物原味，反对过度加工；延续两至三小时的用餐时间，却要保持平静的心态，切忌带急躁情绪进食从而败坏了料理的风味……

　　爽口菜下肚后，迎来了此次美食之旅的又一个高潮，并随即进入尾声，包括“强肴”、“御饭”、“水物”、“抹茶”和“点心”。“强肴”是一道白味曾大虾汤，口感鲜甜浓郁。“御饭”是一碗浅浅的鳗鱼饭配黄瓜汤。虽然先前的每道菜都可以用小巧来形容，可等到鳗鱼饭下肚却发现非常之饱。“水物”是芒果冰淇淋和日本传统小吃豆沙膏，但因为加入了柠檬和生姜而显出独特的风味。“点心”是一道蕨粉年糕。服务生送上抹茶的时候，无一例外地将茶杯在手中转了一下，这个不经意的动作其实是怀石料理贴心服务的表现之一，防止服务生手持的杯口被客人的嘴唇碰到。

　　B ＝《外滩画报》

　　S ＝柿泽一氏

　　柿泽一氏，食品咨询家、食品商业策划人，也是上海世博会日本产业馆料亭“ 紫MURASAKI” 总管。1967 年出生于东京，曾在关西料亭“鹤屋”修习厨艺，接待各国外宾。1991 年至1992 年间担任日本驻美国大使馆总料理长。现作为餐厅咨询家和食品、调味品顾问，致力于向餐饮经营者传授经营智慧以及在全世界推广日本的饮食文化。

　　制作怀石料理有如演奏交响乐

　　B ：在日本驻美国大使馆总料理长那段时间对你最大的影响是什么？

　　S ：最初的时候，只是尽量选用日本的食材做菜，但因为当地的日本食材不是很充足，经过仔细思考之后，决定用海外食材进行补充。也就是在此过程中，领悟到了无论是哪国的料理、什么样的食材，其基本原理是相同的——即“饮食同源”。

　　B ：在日本，怀石料理是不是比其他日式料理对厨师的要求更高？

　　S ：我相信所有的日式料理对厨师的要求都是很高的，特别是料亭“紫”的几位厨师，在我看来，即使是在日本，他们也代表了日式料理的较高水平。本店开始营业不久，已经有常客了(来了两次以上的顾客)，可以说这也是一种证明。

　　B ：怀石料理除了是一门吃的艺术，也是一门看的艺术，请问你如何归纳自己的创作风格？

　　S ：料理的风格，由环境、器皿、用料、上菜方式、料理全部的流程综合决定。个人的风格就在于在各个环节上的体现。如果客人能够收获到感动和喜悦的话，那将是我的愿望。

　　B ：对你来说，制作怀石料理最大的挑战在哪里？

　　S ：新鲜的食材、好的烹饪方法、优美的环境、贴心的服务，以上所说的综合体验，为怀石料理的重中之重。就像交响乐中每个单独的乐器都不能演奏出最美妙的音乐一样，只有合奏才能让所有的人聆听到最美的音乐，收获感动。作为指挥的我，希望将全部环节作为一个整体来管理，并请来宾体验和感受。这就是对于我最大的挑战。

　　B ：你在烹饪过程中，对于欧美食材和调料的使用多吗？如果使用的话，主要有哪些？

　　S ：在制作料理的过程中，有时候会在日本以外发现更好的食材和调味品。但这并非刻意为之。无论是海外的还是日本的，都会按照料理的流程去安排。从这个环节上来说，我认为酱油作为国际性的调味品具有天然的优势：无论是在肉、鱼还是蔬菜上都很合适。如果我们再开阔一下视野的话，你会发现日本料理自身也可以说是很容易同世界相融合的料理。

　　B ：这次的怀石料理的出菜顺序是不是也在传统出菜顺序的基础上进行了调整？除了一些必须遵守的先后顺序，厨师可以根据实际情况灵活安排？

　　S ：怀石料理有一定的规则，各店多少有些差异。本次料理的出菜顺序和日本的怀石料理几乎相同。至于怀石料理的规则，因为需要2-3 小时的慢用时间，因此不会首先把米饭类的或比较“重”的菜品奉献给客人。首先从配合饮酒的菜品开始，然后是最能体现本店风味的“盖物”，再慢慢向主菜靠近。在上海世博会中，有的客人不是很喜欢生的食物(刺身等)，我们会按照客人的喜好来安排菜品。

　　B ：为了迎接料亭紫的开业，你和另外几位大厨何时开始做准备的？进行了哪些准备？

　　S ：一年前，我曾经同各位厨师就使用什么食材、采用怎样的料理方式使顾客满意进行了探讨。经过无数次的试食才定下了菜单。同时，在中国同僚的帮助下，在食材的购买方式、选择方法等方面也做了一些准备。

　　B ：料亭紫的食材和配料，为了迎合中国客人(以及世界各地游客)的口味进行了哪些调整？

　　S ：几乎没有进行特别的调整。我最近的感觉是，从世界范围来看，味道的咸还是淡，界限渐渐变得比较模糊了。另外，“日餐很健康”也已被世界所认同。

　　B ：此次的食谱中大量采用了黄瓜，这是你一直以来的偏好还是为上海世博会专门采用的？

　　S ：上海很热。来到世博园，相信大家也都会观看很多场馆吧。这时，身体会出很多汗，除了水分以外，还需要补充矿物质。黄瓜不仅能补充水分，还富含多种矿物质，还具有降体温的作用。这也是为客人所作的一些贴心的考虑，希望客人能够喜欢。

　　B ：怀石料理在日式料理中的价格是最高的吗？请问它比其他日式料理高级的原因主要有哪些？

　　S ：怀石料理的价格并非日本最高。从价格上来看，有一些寿司店、天妇罗店等比怀石料里还要高一些。那么为什么说怀石料里是最高级的呢？新鲜的食材，好的做法，优美的环境，贴心的服务，甚至是能够带给你冲击的文化。每天都有新的目标，并且坚定地向前努力，甚至达到别人很难模仿的高度也不会吝惜自己的努力。我觉得这才是被称为高级的原因。

　　B ：据我的了解，怀石料理很重要的特点就是强调季节性，反对反季节的山珍海味，充分发挥食物原味，尽量少用调料和加工……既然如此，为什么怀石料理的定价还如此之高呢？

　　S ：如何将原材料的“原味”最大限度地提取出来，这正是别家所难以仿造的。看起来好像只有几秒钟的制作过程，如果让你来做的话，你绝对做不到。这些手法需要10 年、20 年的修习。另外，对于原材料的选择，需要一双精准的眼睛。有了这双眼睛，我们能够选择好的食材。

　　说到这里，只是料理的部分。器皿、绘画的选择等等我们都会用同样的心思和力气进行准备。因此，我们希望客人能够欣赏这些综合艺术。

　　B：怀石料理最早从茶怀石演变而来，是用来配茶的饭菜，那今天的茶在怀石料理中的重要性如何？

　　S ：茶怀石是享受茶的料理。饮用像抹茶这样刺激性比较强的茶之前，为了避免空腹饮用，茶怀石需要提供简单的“一汁三菜”的菜品。而怀石料理的主旨是通过料理体验四季的转换，品尝食材，最后享受茶的乐趣。如果在最后一道茶饮用以后，客人能恢复正常的心境，将是怀石料理的至上之愉。

　　B ：请介绍一下享用怀石料理的就餐礼仪？

　　S ：怀石料里的礼节及规矩要说的话确实有很多，品尝时的规矩也和菜品的数量一样多。但这不只限于怀石料理，其他的国家、其他的菜系也都有这样的规矩。我个人认为礼节及规矩固然重要，但更重要的是和谁、在什么时候，以及怎样度过了这段时间才是最重要的。