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尊享贵族礼遇 法国顶级鹅肝

http://www.sina.com.cn  2010年09月02日17:33  《时尚健康男士》

  导语:称法国鹅肝为贵族食品一点也不夸张,在法语中鹅肝为“Foie Gras”,“Gras”这个字代表的意思就是“顶级”,是皇室般的贵族享受。

法国鹅肝 绿色食品之王
法国鹅肝 绿色食品之王

  鹅肝,有“世界绿色食品之王”的美誉,降低胆固醇、降低血脂、软化血管、延缓衰老……并且,它作为法国的传统名菜,绝对刺激你的味蕾。

  在法语中鹅肝为“Foie Gras”,“Gras”这个字代表的意思就是“顶级”。没尝鹅肝,不能算是真正吃过法国菜。如果做一个类比的话,鹅肝的珍贵程度等同于我们中餐的鱼翅、海参。

  吃鹅肝的历史可以追溯到2000多年前的罗马人,他们真正发现了吃鹅肝的美味及乐趣。起初,他们配着无花果食用,并呈献给恺撒大帝,恺撒视其为佳肴。之后流传到阿尔萨斯 (Alsace)及法国西南部乡村,渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱,并搭配法国面包食用,既简单方便又平易近人。

  直到法国路易十六时期,鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五,在品尝之后,深受国王喜爱,从此声名大噪,并被当时许多知名作家、音乐家及艺术家所称赞,自此奠定其高贵珍馐的不凡地位。

  在1870年,鹅肝第一次被烹食。一名点心师在Mar6A.chal de Contades 的服务中,鹅肝被包在面团里,并在招待会上使用。从那个时候起,史特拉斯堡(Strasbourgian)就和鹅肝联系在了一起,并且许多人认为史特拉斯堡的鹅肝在世界上是最好的。

  营养丰富的鹅肝酱

  罐装、烟薰

  规格:100克

  热量----462,000卡

  脂肪含量

  脂肪总量----43.84克  饱和脂肪酸----14.45克

  单不饱和脂肪酸----25.61克 多不饱和脂肪酸----0.84克

  胆固醇----150毫克

  维生素

  钠----697毫克 维生素C----2毫克

  核黄素----0.299毫克  烟酸----2.51毫克

  泛酸----1.20毫克  维生素B6----0.06毫克

  维生素B12----9.40微克 叶酸----60微克

  维生素A----3333IU

  微量元素

  钙----70毫克  铁----5.5毫克  镁----13毫克

  磷----200毫克 钾----138毫克  钠----697毫克

  锌----0.92毫克 铜----0.4毫克  锰----0.12毫克

  硒----44微克 

  鹅肝知多少

  很多人可能对鹅肝有误解,认为吃鹅肝高血脂、高胆固醇。

  其实不然,恰恰相反。据专家证实,一般鹅肝中只含脂肪2%-3%,而肥鹅肝脂肪含量可高达60%左右,但肥鹅肝以不饱和脂肪为主,易为人体所吸收利用,并且食后不会发胖,还可降低人体血液中的胆固醇含量,而且其隐含人体生命不可缺少的卵磷脂比正常鹅肝增加了3倍。肥鹅肝还富含油脂甘味的“谷氨酸”,故加热时有一股特别诱人的香味,此种香味是难以言表的,只有身在其中才可知其美妙所在,且在加热至35℃的时候,其脂肪即开始融化,亦是接近人体体温的温度,故有入口即化之感觉。

  如何辨认上乘鹅肝

  1.体形要够大。一个完整的鹅肝大约在700到800克之间。

  2.一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色,或淡金黄色或淡青黄色,而出自图卢兹鹅的鹅肝颜色是象牙白,出自史特拉斯堡鹅的鹅肝比较偏粉红且较硬。

  3.受伤和破损的鹅肝坚决不选。

  4.有的鹅肝被装在瓶子里出售,可以保存很多年,就像酒一样。

  5.鉴别鹅肝和鸭肝,标签颜色不同,鹅肝为金黄色标签,鸭肝为象牙色标签。

  鹅肝种类

  鹅肝cru——未加工的鹅肝。

  鹅肝frais——新鲜的鹅肝。这个通常在熟食处购买,用罐子烹饪。在冰箱里保质期大约一个星期。

  鹅肝mi cuit——半烹饪的鹅肝。这种鹅肝被装在罐子里出售,在打开以后,可以在冰箱中存放3个月。可以通过各种各样的方式来标记。

  鹅肝d'oie entier——整体鹅肝。

  鹅肝de canard entier——整体鸭子或鹅肝。

  自然鹅肝——纯净的整体肝脏。

  鹅肝团湖作为冷甜点的鹅肝——肝脏被切成小片,还可以包括块菌。

  碎肉加鹅肝——整个鹅肝外包上碎肉。

  TIPS

  好的鹅肝批浓腴无比,细腻滑润,入口即化,带一点淡淡的鹅肝香,不腥。冷吃一般是将肥鹅肝去血筋后搅碎制成泥状,也就是我们通常所说的鹅肝酱。

橄榄油蓝莓覆盆子生鹅肝 Goose liver olive oil blueberry
橄榄油蓝莓覆盆子生鹅肝 Goose liver olive oil blueberry
波尔多酒鹅肝批 Terrine of goose liver with Porto
波尔多酒鹅肝批 Terrine of goose liver with Porto

  热食一般取整块肥鹅肝经过腌制后或煎或烤或蒸。半熟的鹅肝口感肥美润口,更受现代人喜爱。比如波尔多酒鹅肝批,鹅肝放在面包上,就着烤过的全麦面包一起入口。这样食用不仅健康,而且能加重鹅肝的口味。

  吃鹅肝可以配甜甜的白葡萄酒(波特酒Port或Sauterne白酒),微甜的味道,有一点像甜露酒。谨记,吃鹅肝绝对不能选择红葡萄酒,也不能用带着微酸味道的干白,因为这两种酒的味道与鹅肝不配,使鹅肝的美味大打折扣。

    在这里可以找到:

    福楼

    京城最好的法餐厅之一。鹅肝味道浓郁,入口即化;来自法兰西的生蚝每周五新鲜运抵。环境有些陈旧,但温馨舒适,仿佛置身年代久远的异国餐厅。服务生不会亦步亦趋地打扰,仅在需要时及时出现。作为法国菜最稳妥的选择,福楼当之无愧。福楼里的每一处设计都在向你展示着20世纪初期的巴黎时尚。当然,还有来自法国的各式纯正美食。

    朝阳区东三环北路16号隆博广场2楼(6595 5139转11),人均消费300元。

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