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“蚝中极品” 法国贝隆生蚝

http://www.sina.com.cn  2010年09月02日17:51  人民网

  导语:法国人有一句话,不带字母R的月份,不吃牡蛎!就像贝隆生蚝,它不是一年四季都能吃到。最好时节是在九月、十月、十一月和十二月,肉汁甘美,口感清新爽嫩。这种顶级食材,光听这个充满野性的名字就让人兴奋。

法国人有一句话:不带字母R的月份,不吃牡蛎
法国人有一句话:不带字母R的月份,不吃牡蛎

  法国西北部布列塔尼地区西部沿海的非尼斯泰尔(Finistère )省盛产海鲜,尤其是在距阿旺桥(Pont Aven)大约15公里,距坎佩尔(Quimper)大约30公里的贝隆河口出产的贝隆牡蛎(法文:Huitre Belon de Bretagne)肉体丰满,咬感脆爽,有特殊的榛果香气,特别是金属味明显,所以又有铜蚝之称。贝隆牡蛎更获得了法国AOC的产地认证。

  贝隆牡蛎属于欧洲原产的葡萄牙牡蛎,又称为扁型蚝,外观类似贝类成扁平状。两面壳形状不等,呈不规则的三角扇形,下壳大而厚,有一点凹陷。因为长相的关系,又称马蹄蚝。贝隆出产的牡蛎不仅味美,贝隆河口也是最早开始进行扁型蚝人工养殖的地方,因此在19世纪贝隆已成为欧洲扁型蚝的同义字。1864年,有一个叫做索尔米尼亚的家族最早在贝隆河口养殖生蚝,并慢慢建立起贝隆生蚝的名声,至今这个百年历史的家族仍在经营着生蚝业,不过如今主要做观光客零售生意,并开放参观他们所拥有的港边的贝隆城堡。

  贝隆牡蛎每年只繁殖一次,大约到了二三月,海温上升到10度以上,便开始生成精子或卵子,母蚝在七八月间开始生产幼蚝。一百多年来,收集蚝苗的传统做法通常用表面涂着一层石灰的瓦片作为采苗器,成堆地放于潮间带,让蚝苗自己依附在上面。大约过了六个月,幼蚝成长成为小蚝时再搬回瓦片,然后从瓦片上刮下蚝苗。蚝苗先被安排在布列塔尼北面的沿海饲养。蚝在年轻时在深海饲养,冰冷的海水可以令蚝茁壮成长。由于海水的浮游生物不及河水多,所以长出来的蚝味道较单薄。三年后,待蚝成长就会被送到贝隆河,一方面让它吸收咸淡水交界丰富的矿物质及浮游生物,另一方面也可减低海水咸味。至于要在贝隆河逗留多久根据情况而定,因为不同的天气、水温、降雨量,都会影响河水的质素、盐分的浓度。由于贝隆河口狭窄,而且就是得短短二十多公里,加上政府对贝隆蚝出产的水准、卫生程度监管甚严,所以产量很低。贝隆蚝的生命力比一般蚝弱,对水质极其敏感,由蚝苗到成年蚝,损耗量超过一半。

贝隆牡蛎
贝隆牡蛎

    如何判断贝隆牡蛎的品质

  贝隆蚝依照蚝壳的大小和重量来分级,蚝壳有如树木年轮般的窿起,每两轮即一年。没有针对蚝肉分级,所以贝隆蚝级别和品质没有绝对的关联。超大号的蚝需要更多的养殖时间,成本风险都不小,价格自然也贵,但过大的味道不一定更好。贝隆蚝等级分为11等,最小的是No.6,大一点是No.5,如此类推。在No.1之后,再大一点的会以“0”来评级。90克的“0”,大一点是“00”、最大是“00000”。太小的无肉吃,太大的肉会韧,所以三四个“0”的也就是养了3至5年左右的最好吃,咬感和味道都达颠峰。1级的个头硕大,所以价格不低,但口感软烂。贝隆蚝的品质除了自然因素外,人为的照顾也有很大影响。有一种“特制”的贝隆蚝,是指将蚝放在特殊水域或水池中特别培养的,肉质格外肥美鲜甜,这种蚝的价格也很高。贝隆蚝上市前需要经过泡海水澄清、冲洗、挑选过程。

    认准标签

  贝隆蚝在春季开始生长,以供夏季繁殖,产卵后肉质下降,以法国人俗话说不带字母R的月份(5至8月)不吃牡蛎。法国出产的生蚝法律上规定包装上一定要有标签:标签上有几个东西是一定要注明:重量,品种,编号,包装日期。另外,这个标签上有一个注释:这个生蚝在购买的时候必须是活着的,这绝对是选购生蚝的第一条件,因为贝隆蚝离水一般最多可活十天。生蚝最佳保存温度是8度,除了食用的时候,不要把生蚝放在冰上,它会冻死或冻伤。贝隆蚝一般是没有腥味的。用刀尖碰碰蚝的外套膜,如果马上快速收缩,表示它还很有生命力,加入柠檬汁也可以达到同样的测试效果,理论上餐厅供应的生蚝应该都是活的,除非是黑心店。

    如何食用

  吃生蚝要先拿起蚝壳把壳内混合了海水的蚝汁喝掉。通常餐厅里开好上桌的蚝其闭壳肌的一端还跟壳连在一起,因此要自己先用刀子将其切开。因为它的壳容易碎,同时闭壳肌的位置比较中心,所以开法和一般凹型蚝不太一样。首先找块布垫在手上,然后把蚝深凹的一面朝下,平一面朝上。这样当它打开时蚝壳内的水才不会白白流掉。接着用刀锋在两面贝壳相接的尖端慢慢的进行切割,一旦找好侧面三分之二处贝壳间的对接缝,先钻后切。稍微用点力气转动刀背,刀子沿着上面的壳盖边滑进生蚝内部,刀往前割断位于中央的闭壳肌,壳盖马上就松开了。顺势朝自己的方向轻轻旋转刀背,就能轻易撬开壳盖,让生蚝较圆的一边朝向自己。上等贝隆蚝蚝身的边位应带微微的浅啡色,蚝肉虽不会太厚,但应该胀实富弹性。吃生蚝一般不添加任何调味品。注意海蚝可生食而河中的蚝还是做熟吃放心。

    在这里可以找到:

    北京饭店莱佛士家安餐厅

    这里使用的大部分海鲜都直接从法国不列塔尼半岛进口,法国主厨Mr. Guillaume Galliot凭借其精湛的厨艺和独特的创新,在保留法餐原有的庄重典雅之余,加入了一些清淡爽口用料,并赋予更多时尚元素,给人一种不同以往的全新美食体验,比如很多菜品都不再用传统的黄油烹饪,而是选用优质的橄榄油,这样菜品的口感就会更清淡也更健康。

    北京市东城区东长安街三十三号(6526 3388),人均消费300元。

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