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金灿灿 印度咖喱飘香

http://www.sina.com.cn  2010年09月03日18:07  新浪时尚

  导语:印度的咖喱由各种复杂的香料制成。从辛、香、辣和颜色上都有区分,不同种类的咖喱可以搭配不同的食材,如绿咖喱搭配鸡肉,红咖喱搭配羊肉,黄咖喱适合搭配鸡肉。

印度咖喱时蔬
印度咖喱时蔬

  印度咖喱,辣味始祖

  印度可说是咖喱的鼻祖,地道的印度咖喱会以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黄姜粉和辣椒等香料调配而成,由于用料重,加上不以椰浆来减轻辣味,所以正宗的印度咖喱辣度强烈兼浓郁。

  搭配咖哩的主食,随着地方所盛产农作物的不同而改变。如西印度多配以玉蜀黍、栗等所造成的面包;北方盛产麦子则多食面包;南方或东南方则以米食为主。印度咖哩成功的秘诀在于香料的组合与烹煮次序,而不在于炫丽复杂的烹调技巧。直到近代,并没有任何专门的咖哩食谱,因为咖哩的本质强调的是个人风格与创造性。没有固定食谱,反而令许多印度料理得以挤身世界级美食之列。正因为没有食谱,令咖哩即使在同一区域内,味道、外观都有着显著的不同。

  对于咖哩的普遍印象,很多场合都会把焦点集中在印度咖哩(印度早期并没有所谓的咖哩)。之所以有这种情况,是基于印度咖哩其实就是所有咖哩的延伸,假如会制作印度咖哩,其它种类的咖哩就只是再加工或转换材料而已。在印度提到咖哩,大多指以肉汁或酱汁搭配米饭或面包的一种主食。

  在印度,几乎每一个家庭的厨房都有许多香料,但却很少人使用咖哩粉,因为咖哩粉大都是要使用时才特意研磨的。另外有一种使用率极为频繁的调味料“garam masala”,其中“garam”意为辣,“masala”则为香料之意。

  什锦咖喱鲜蔬的特色

  印度菜概括而言就是一种“简单食材+主要调料+烹饪方式”的组合。而印度菜神奇之处就在于它多种多样的调料。印度人早已在日复一日的烹饪中熟练使用各种繁杂的调料,也正是由此造就了印度菜神秘而丰富的味道。

  什锦咖喱鲜蔬特色:很多印度人都是素食主义者,所以蔬菜类的菜品在餐桌上必不可少。“什锦咖喱鲜蔬”就是将菜花、土豆、豆角、胡萝卜等蔬菜切成各种大小不等的块,放在一起清炒,最后放入咖喱进行调味。这也是一道很典型的印度菜。

  早就听闻印度菜的神奇,最神奇就在于它的调料——据说,印度菜所使用的调料几乎达到了“世界之最”的地步,每道菜的调料都不下10种。其实,在印度人的生活中,他们早已在日复一日的烹饪中熟练使用各种繁杂的调料,也正是由此造就了印度菜神秘而丰富的味道。

  印度人在食材的选择上比较单一,通常只是鸡肉、羊肉、海鲜和各类蔬菜;调料虽然种类繁多,但是每道菜都会有一款比较主要的调味料,比如孜然、马萨拉等;菜肴的烹饪方式也相对简单,有烧、烤、炒等几种。食客点餐时,只需选择食材、主要调料和烹饪方式,印度大厨绝对可以按照你的口味和要求制作出美味的菜肴。

  当然,品尝一个国家的菜肴,并不只在满足口腹之欲,更多的时候是在了解这个国家的文化习俗和生活方式。印度菜在菜式创造和就餐礼仪上,都已经逐渐变得更加国际化,但是有一些细节仍然需要外国食客们注意,否则仍有可能在餐桌上贻笑大方。

  Tip1:就餐也要拿捏时间

  印度人通常一天只吃两顿饭,第一餐是在上午接近中午的时候,第二餐基本在晚上9点以后。但是习惯西式生活的印度人,也开始一日三餐,每餐包括开胃菜、汤、主菜和甜点,根据个人食量点菜,也可以不要开胃菜。

  如果和印度人同桌吃开胃菜,吃得太快或太慢都是不好的,最好尽量保持和对方相同的速度把菜吃完。甜点和茶一定要等到饭后再端上餐桌,否则也是对客人非常不礼貌的行为。

  印度人实行分餐,所以吃多少盛多少,不要剩菜。

  Tip2:“手抓饭”的乐趣和忌讳

  虽然目前在许多正式场合,印度人已经开始用刀叉吃饭,但在私底下,他们仍然习惯用手抓饭吃。“手抓饭”是印度人长久以来的就餐习俗,吃饭前他们会先洗净手,然后准备就餐。如果去印度人家里做客,一定要尝试“手抓饭”的乐趣。也正因为这一习惯,使得印度大部分菜都被制作成糊状,这样才便于用手抓饼卷着吃,或是抓米饭拌着吃。而且,印度菜的吃法也很特别,是中西合璧的,既使用刀叉,也要大家一起点菜一起吃。

  特别要注意的是,印度人用手也是有忌讳的,那就是他们只用右手抓食物,而左手绝对不得用来触碰食物。印度人认为,左手是专门用来处理不洁之物的,因此吃饭时,他们的左小臂一般沿桌边贴放,手垂放于桌面以下,或是干脆把左手藏在隐蔽的地方。

  用餐结束,服务员会给客人用小碗端来洗手水,水里漂着用于清洁的柠檬片和用于装饰的花瓣,当然,只能清洗右手。

  Tip3:不辣、微辣、辛辣

  印度咖喱看起来品种繁多,大体可以分为不辣、微辣和辛辣三个类型:

  不辣(KOMAR)——用洋葱泥、杏仁等来调味,味道微甜,完全不辣,比较有营养。

  微辣(CURRY)——用咖喱调味,最典型的印度菜。红咖喱、绿咖喱、黄咖喱在印度菜中都很常见,味道属于微辣或中辣,比中国川菜辣味稍弱,但是仍然感觉比较刺激。

  辛辣(VINDALOO)——属于印度菜中最辣的一种,加辣椒粉制作而成,味浓汁辣,是印度西部沿岸地区的名菜。通常说来,印度北方菜的味道微辣,而南方菜味就很辣,这也是由于印度南北气候的差异造成的。

  Tip4:解读OLC的秘密

  印度人在就餐时,通常还会点一道名叫“OLC”的小菜,即洋葱(ONION)、柠檬(LEMON)和辣椒(CHILLI)。厨师把这三样东西切成片状,放在盘中,食客随时用手抓着放入口中。由于印度人特别爱吃咖喱菜,所以需要有“OLC”来中和咖喱过于浓重的味道。

  Tip5:最宜搭配红酒和啤酒

  吃印度餐,最好饮红酒或啤酒,因为这两种酒都比较清口。特别推荐“印度啤酒”(KING FISHER)——印度最有名的啤酒,与浓烈味道的印度菜搭配起来感觉刚刚好。

  Tip6:不可不喝的“印度拉茶”

  首次吃印度菜,有几样东西一定要品尝,比如“开胃小吃”(PAPAD)、“印度炉烧烤”(TANDOOR)、“酸奶甜品”(GAHI),最后还一定要点上一杯“印度拉茶”(MASALA CHAI)。

  “印度拉茶”也叫“香料印度茶”,主要是因为它里面放有马萨拉调料(MASALA)。“印度拉茶”的制作方法是:先把水烧热,加入立顿红茶和姜烧开,再加奶烧开,最后放入马萨拉调料。厨师如果想“作秀”,还可以将茶水在两只茶杯间来回倾倒,展示“拉茶”的制作。

  “印度拉茶”冬夏皆宜,冬天饭后热饮,更有助于暖身。

印度咖喱虾配饼
印度咖喱虾配饼

  随地域变化辣度逐渐升级

  印度菜可分为南北两大菜系,北印度菜的口味以微辣为主,而南印度菜系,香料多用咖喱叶和芥末子等,总之,印度菜肴和咖喱是密不可分的,从开胃菜到点心,都糅合有或浓或淡的咖喱香,从北方的微辣到南方的超辣,咖喱随着地域的变化辣的程度也逐渐在升级。

  印度菜用的咖喱通常都是粉状的,咖喱,印度话叫Masala;要认识Masala,要先认识辣椒--印度话叫Mirch,红的叫Lal,绿的叫Hari,只有红的用来煮咖喱,但煮出来的不止红色,还有黄有绿、有橙有啡,大中小辣兼而有之。而印度咖喱中更是可分重味和淡味两种,黄咖喱、红咖喱和玛莎拉咖喱属重味,绿咖喱、白咖喱属淡味。一般来说,白咖喱与羊肉、绿咖喱与豆腐、玛莎拉咖喱与海鲜、黄咖喱与羊骨、红咖喱与鸡是比较好的搭配。尝试印度菜式,还请“点红选绿”,由最不辣吃到最辣,阶梯般体会其中的层次同深度。

  Lamb Vindaloo

  乍一看小锅端上的LambVindaloo,看起来还有几分红烧肉的感觉,只有面上的几根不起眼的辣椒和一些厚重的粉末,根本没有办法提醒我这是一款什么样的印度菜--谁料才把用咖喱炖的一块羊肉放进口里,立即就被辣得逼出眼泪。原来这是一款由洋葱、芫茜、蕃茄、椰奶炼制而成的咖喱羊,属于特辣的菜。Vindaloo属于红咖喱,由红椒干、红椒粉及印度香料炮制而成的LambVindaloo,相当辛辣,加上较重的印度香料味道,刚吃起来甚至有点太过刺激的感觉,但慢慢地,辣味开始被味蕾接受,而香气也开始弥漫开来,让人觉得浓彩重墨下,原来也有这么销魂的温柔香气。

  Fish Madra

  FishMadras的名字其实来自印度南部的一个地名,无需计较太多,锅里的咖喱黄得让人提神,黄得逼人下筷。不用担心鱼肉上面堆积的调料,印度菜所放调料之多,恐怕是世界之最,每道菜都不下10种,颜色味道各异。有“微”、“中”、“重”三类,一般是按所需而配,五味杂陈,让你吃起来有缤纷的口感和色彩感,非常新奇。

  Masala Tea

  印度菜注重用香料,不仅每一种食物有特定的香料,连咖啡和茶也有特定的香料,而且通常叫做MasalaCoffee或MasalaTea。MasalaTea的直译就是咖喱茶,是将奶茶加入masala及肉桂粉或姜一起煮,轻轻喝一口,但觉味道虽怪,但香气回荡在口腔,再聆听着回荡在餐厅内的印度曲调,非常的异域文化和辣味体验一下子和这杯MasalaTea一样,晃一下,就被我舒服地吸纳了。

  如何吃印度菜?

  吃印度菜可以说就是吃咖喱味。在印度餐馆,常常会发现印度人餐毕盘中几乎不留一点汤汁,而肉倒会被剩下。其实印度菜的精华就是咖喱,而为了更好地体会咖喱的美味,点菜时最好点一碗白饭,将咖喱汁拌着一起吃。至于到印度餐馆点菜,最好避免点多样同一种咖喱制作的菜,因为每一种咖喱都有不同的风味,所配的菜也不尽相同,仔细尝试每一种咖喱的精妙,才能够真正领略印度菜之辣。(文章来源:百度知道;中国网;都市主妇)

  在这里能找到:

  恒河印度餐厅(世贸天阶店) 

    恒河餐厅投合所有挑剔的味蕾――无论是来华的印度人、周末夜晚找寻咖喱用以消遣的西方人、还是时常变换口味的北京人。因此,这份涵盖了150道菜的菜单,就显得过于浩瀚了。它会让人觉得有点无所适从,尽管服务员似乎有能力并且很愿意引导点菜。

  朝阳区光华路9号世贸天阶B1楼38A号(010-6587 2999),人均消费100元。

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