导语：如果建造和维护一个较大的厨师菜园子，成本并不便宜。不过，大厨们普遍认为，随着时间的推移，这个投资会非常有价值，因为它会成为菜单上的一个卖点。

　　城里的屋顶菜园

　　女性客人如果在Pied à Terre餐厅(A/34 Charlotte Street London W1T 2NH WS/www.pied-a-terre.co.uk)上厕所，可能会吓一跳——三星米其林大厨Marco Pierre White正在窗外盯着她们。当然了，这并不是什么偷窥狂，只是用他的照片做成的稻草人，用来吓唬经常飞来给米其林二星厨师Shane Osborn的屋顶菜园捣乱的鸽子。“每隔几个月我就换一张照片，下次是导演Michael Winner。”这位厨师说。这家餐厅位于摩纳哥。Shane Osborn对他屋顶的菜园很得意，他去年秋天开始种植，今年又加种了一些植物，菜园并不大，6米乘4米，不过他种了200多棵、大约15种不同的香草和许多可以吃的花，有琉璃苣、香菜，还有一些蔬菜和水果，像鬼子姜和红浆果。

　　Osborn最初只是想让伙计们学着种点东西，不过后来发现，人们看到这个会觉得：做小事也有易于改善环境。他自己找肥料，就是残羹冷炙，浇园的水则需要每天派两个厨师用水桶提上来。“厨师们都挺喜欢，这成了工作之余休息的好地方，还有一个好处：那些保鲜期比较短的菜和花在还都新鲜的时候就摘了。其实伦敦有很多这样的屋顶空间，完全都可以用上。”

　　同样建在屋顶的还有美国夏洛特的丽思卡尔顿酒店。18 层高的楼顶种植着大约18000 棵植物，包括新鲜的蔬菜，此外，屋顶还有两个蜂巢，里边有40000 多只蜜蜂。行政总厨Jon Farace估计能出产70磅的纯天然蜂蜜，酒店会用来做蜂蜜乳酪。

　　可自由种植的乡村菜园

　　对于乡间的酒店和餐厅来说，空间根本不算一回事。位于普罗旺斯的乡间Jean-Andre Charial的米其林二星级餐厅Oustau De Baumaniere(A/13520 Les Baux de Provence WS/www.oustaudebaumaniere.com)就是一例。该餐厅从Jean的爷爷辈时代就开始存在，帕瓦罗蒂、让-雷诺都是这里的常客。餐厅的菜园子大得很。

　　法国名厨Michel Bras的菜园子种植了来自全世界各地200-300种香草和香料，比方说玻利维亚的香菜，他每次出去旅行都会带点回来。菜园子让Bras很满足，他觉得找到了另外的发展方式。他可以听植物诉说，和植物讲话，和它们拥抱。“感觉就像是在对待一个孩子，从种子到发芽，开花，结果。”

　　有名的Lancashire酒店(A/Northcote Road, Langho,?Blackburn, Lancs?BB6 8BE WS /www.northcote.com)和诺斯考特庄园的有机菜园子也值得一提，厨师长Lisa Allen非常感谢Nigel Haworth，正是由于后者种植的蔬菜和香草，让她发展了新的兴趣。他们目前种植的还都是英国的一些品种，“我们现在有8种土豆，每种味道都不一样，还有15种水芹。还真让人动脑筋，我们想办法把它们都用上。”Lisa说。

　　厨师都熟知一个常识：蔬菜和香草在刚摘下来的半个小时内是最好的，越快把它放进锅里越好。“我刚从菜园子里摘下的豌豆，味道简直是好得出奇。”英国Derbyshire郡Fischer's Baslow Hall餐厅(A/Calver Road, Baslow, Derbyshire, DE45 1RR, UK, WS/www.fischers-baslowhall.co.uk)的Max Fischer说。他的菜园不光可以采豌豆，还有豌豆苗。不是每个客人都有这个口福，在夏天大约只有11天时间可以吃上新鲜的蔬菜，主要用来做沙拉。

　　Fischer的菜园子已经有若干年的历史，不过不大，不超过半英亩。春夏和初秋季节，可以给40个座位的餐厅提供时令菜，但大部分食材还是需要买。不过，大部分比较贵的菜以及在外面经常买不到的菜在园子里都可以找到，比如豌豆苗，还有高山草莓。“每年，菜园子里的菜可以一直吃到11月份，时间已经很长了。”Max Fischer说。

　　在英国的另一家餐馆Swinton Park(A/Masham,Ripon,North Yorks UK ，WS/www.swintonpark.com)，厨师的菜园里也种着高山草莓，Burton用来做芭菲和果冻。作为一家乡村酒店，Swinton的菜园四周环绕着维多利亚式的墙壁，里边种着蔬菜、香草，还有苹果树和梨树。这个菜园子要比Baslow Hall的大，可供给的菜也多很多，“夏天做的每道菜都会有菜园里的东西。”客人会在他的菜单上看到诸如“warm pigeon salad with rocket and mizuna from our garden”，如果客人感兴趣，也可以去菜园子看看自己选的菜到底是如何长出来的。

　　对于种什么，Swinton Park菜园子的苏珊最有心得，她是餐厅主人的母亲，负责照看菜园子，她说，凸起的种植床可以让菜季变长。用这种方式，冬季也可以种生菜，“空间有限的话，最好种生菜，吃的时间也长，像菠菜，西葫芦，秋天的覆盆子，野生的高山草莓，生菜叶子和香料。”

　　省钱即挣钱，对于比较小的餐厅，一个香料蔬菜园就可以自给自足，“我们的香料园省了不少钱”，一家小餐馆的主人肯定地说：“在没有菜园子前，我们每天都要买六到八捆细葱，两三捆薄荷和许多西芹。差不多一天得花30-40英镑买香料。”

　　但如果建造和维护一个较大的厨师菜园子，成本并不便宜。Fischer估计他一年花了2万英镑用于买种子和苗圃，以及雇佣2个兼职的园艺工人帮着打理菜园子还有一个花园。不过，大厨们普遍认为，随着时间的推移，这个投资会非常有价值，因为它会成为菜单上的一个卖点。

　　国内的实验性大厨菜园

　　当然，对于厨师菜园，许多酒店是抱着实验的目的。重庆申基索菲特的大厨Christophe说：“我们现在已经有小片土地刚开始试种菜，10平方米，初步计划是全部种蔬菜，有番茄、茄子、红萝卜、南瓜、土豆，之后种一些香料，在香味西餐厅里就能看到外面的菜地。试运行一年，如果效果很好的话，再计划扩大。”

　　国内的餐厅也越来越注重菜园子的经营。杭丝联166文化创意园内著名的蜜桃咖啡馆有六位投资人，新开了青桃餐厅(A/杭州丽水路166号(锦鸿路口))。这家餐厅保留了老厂房的特色，所用的菜则都是自家在富阳种植的。其中的一道菜白黄瓜，采用的是一根根的小黄瓜，用临安农家的土方子腌制成，因为山里日夜温差大，白天发酵，晚上冷却，所以造就黄瓜独特的口感。在杭州其他餐厅是吃不到的。除了种菜以外，农场还养猪养鸡养鱼。

　　厦门东坪山蝴蝶谷的餐厅，有更为全面的农场。有位叫文林的客人介绍说：“他们的厨子是四川人，自家养蝴蝶，因为养蝴蝶，所以菜场不能用农药，还养鸡(散养)、鹅、猪，种菜。我下过他们的菜地，也摘过菜。菜有九层塔、地瓜、韭菜、白菜、空心菜、萝卜、莴笋、番茄等等。”

　　讨论会Discussion需不需要大厨菜园？

　　Jean-Andre Charial

　　Oustau De Baumaniere餐厅主人

　　Jean跟我们说：“我的菜园子比较大，因为在乡村里，可供使用的土地比较多。我们的餐厅从爷爷那代就开始有了，邓小平还来过这儿吃饭。菜园子距离我们的米其林二星级餐厅大约10分钟车程，旁边是我的另外一家餐厅。里面种着很多蔬菜，青椒、红椒、茄子、生菜等等。另外一块地种香草。我还专门设了两个大棚分别种植西红柿和西葫芦。至于种植的理由，新鲜是其中之一，有机也是肯定的，我们都不用农药。当然，也比较方便，我们村子比较偏远，不过来的客人可不少。还有很重要的一个理由是，我需要的东西，市场上买不到。

　　说完，老人摘下两个还没长大的西葫芦，一个送到嘴里尝了尝，另一个递了过来，我尝了尝，口感真的不错。老爷子说，“我给客人吃的就是这么大小的西葫芦。肯定没有哪个菜农能够提供，即使有，恐怕也很贵。”

　　Jonathan Prio

　　丹绒亚路香格里拉厨师长

　　在我心目中，一个理想的菜园应该大到足以种植各式各样的水果蔬菜，尤其是那些在本地很难找到的品种，这样我们就不必再遍寻世界各地进口食材。

　　菜园里要有温室，种植各种娇嫩的植物，以及色拉用蔬菜和香草。也要有地方种植一些生长在温带和寒带的植物，这类植物在东南亚尤其少有。当然，菜园越大就要越注意节约用水，保护我们珍贵的水资源。此外，还要从各方面注重有机和环保，例如像我们的菜园就用酒店自己制作的有机肥料，既避免浪费，又不造成污染。

　　沈宏非 美食评论家

　　私自经营菜园是否需要经过部门检疫？这是首先要解决的一个技术性问题。我没有吃过这种类型的餐厅。但是很有趣，值得尝试。广州位于芳村的蔬菜研究所附近，过去有一片郊区用地，就有这种菜园，附近一家餐厅的蔬菜全部出自那里，出品很新鲜，实际上有点农家乐的概念。

　　如果餐厅能经营一个自由菜园，当然是非常理想的状态。蔬菜新鲜健康，还很有野趣。但要考虑实际的条件：必须在市内找到足够的空间，如果是在郊区，那么就会变成类似农家乐这样的东西。还有，如果菜地不够，种出来的菜够不够吃？可能种一些香料、配菜会比较现实。泰晤士河旁边有一家意大利餐厅，它就有一个小型的菜园，用来种植香料。

　　我想这可能不会变成一种大趋势。投资者可能会考虑：如果有这样一片空地，是不是变成营业用地更好？毕竟拿来种菜，收益不大。所以，餐厅菜园更多的会是一个兴趣型的导向，会是一个偏小众的东西，但的确很有趣。

　　朱锷 出版人 设计师

　　餐厅自有菜园子，在七八年前，还算是比较奢侈的一种事物，日本在五六年前开始盛行，通常是几家相近的餐馆一起在郊区找一块地，种植绿色蔬菜，香草种植得比较少。在东京，种得比较多的是萝卜，这大约是跟他们爱吃“关东煮”有关。萝卜在吃生鱼片的时候也是一种必不可少的配菜。东京比较小的餐馆都会有一小片菜园子。我记得东京一家叫天下一品的餐厅，吃骨汤面，还会特意告诉你，我们的油菜和葱花都是自己种的。