导语:下面我们邀请了小南国行政总厨与我们分享一些用蟹入菜的心得。
陆宝荣:小南国行政总厨,大闸蟹玩家,从事蟹品开发20多年,上海引进“阳澄湖大闸蟹专卖店”第一人。
Q:阳澄湖的蟹价每年都在上扬,今年的价格趋势怎样?
A:今年的阳澄湖大闸蟹不会便宜,因为今年的产量不会多,国家规定了阳澄湖大闸蟹的养殖密度,之前有几年阳澄湖大闸蟹因为密度太高而造成了水质污染。
Q:有些餐厅专门配备选蟹的专家,贵餐厅是如何选蟹的呢?
A:通常我们先看蟹盖,蟹盖要青,如果蟹盖的两边发黄,那么这只蟹是病蟹,蒸出来的膏和黄是结不起来的,是流黄。再看“三眉”,蟹的尾部有三条眉须,三眉粗壮的话就证明蟹是好的,最后掀开蟹肚脐盖,看里面的筋是否像牙签一样饱满。
Q:听说有行家是让几只蟹比赛爬行,爬的快的就是好的蟹?
A:是有这个说法,比较靠谱的是把一条毛竹一劈为二,然后让蟹爬上去,爬的较快的是好蟹。
Q:对于用蟹入菜,有什么秘制的方法可以和我们分享?
A:比如我们常吃的蟹粉豆腐,通常餐厅都是用最差的蟹粉做的,比如是蟹盖上“弥留”的一些散蟹粉,而好的蟹粉小笼,则是蟹粉和肉酱采用一比一的比例。