导语：在东京，你能找到世界上最好、最贵、最美的东西，但这些物质的背后是巨大的生存压力和激烈竞争。人在东京，物质方面的任何需求似乎是“只有你想不到，没有它做不到”，与它相比，上海还有很多进步的空间。

　　在美食方面也是一样，日本人总有一种刻苦的钻研精神，能够把很多外来文化发扬光大，比如说从中国唐宋时代传过去的茶道，比如说从苏格兰传过去的单一麦芽威士忌，日本人都将它们化了自己的东西，并成名于世界，令我从心底生出佩服。东京餐饮的繁荣也是建立在日本人的这种包容精神之上的。

　　手打养生荞麦面

　　神谷已经有22年历史，在东京有四家店，银座这家算是总店。招牌上打着“割烹·荞麦处”，“割烹”指的是由所谓的“板前”(专任日本料理厨师)亲自在餐台前为客人操刀执鼎的烹饪，通常只有在“料亭”这样的高级餐厅才有得吃，其实卖的也是怀石料理。“荞麦处”指的就是荞麦面了。

　　神谷的荞麦由独家供应商提供，买入之后，神谷便用自家电石磨将荞麦磨成粉，然后便是自己和面、纯手工擀面、切面，酱料也是独家配方。吃荞麦面时，将切得很细的葱花和现磨的山葵一同混入一团荞麦面中，用筷子卷起来后蘸上酱汁立即入口，荞麦的清香和清新的山葵、葱花一起充满口腔，手工制的荞麦面嚼起来也特别有劲道。

　　此外，神谷出品的寿司叫做“碳烤寿司”，你能在鱼生的表面看到一些火炙的痕迹，这样一来，鱼生的生鲜口感中会有一点焦香，口感滋味都更加复杂。

　　这里的鱼生每日都从东京的筑地市场和九州等地运来，而怀石料理每2周边更换一次菜单，当然也会根据食客的需求保留经典菜。

　　银座-神谷

　　地址：日本东京都中央区银座6-8-7号交询社四楼

　　电话：81-03-55377700

　　人均：晚市8400日元起、午市3150日元起

　　推荐：碳烤寿司、荞麦面

　　松阪牛肉专卖店

　　可以说，冈半是一家主打伊势松阪牛肉的餐厅，这里的主打菜肴皆以松阪牛肉为主要食 材。松阪牛是日本和牛中最高级别的牛肉，被赞誉为“肉类中的艺术品”，一般来说，每百克松阪牛肉售价大约为5000日元。一进冈半，就能看到专门的松阪牛 证书，食客可以在证书上看到养殖户的具体情况，肉的来源能够被完全追踪到，令人很放心。

　　有趣的是，这座大厦里的冈半餐厅被分成两部分，一部 分是铁板烧餐厅，主打铁板烧、网烧，另一部分则是包间，以寿喜锅、Shukiyaki为主打，两部分的空间都不大，估计完全是因为住宅楼改造的缘故。所谓 “网烧”，是将松阪牛肉放在铁丝网状的烤盘上烧烤。Shukiyaki则是将牛肉放在伴有酱汁的锅子里煮熟，据说Shukiyaki也有派别，有的酱汁 多，有的酱汁少，这家的派别属于酱汁较少的，烹饪起来更有难度。在这间餐厅里，我们留意到所有的服务员都是上了年纪，有的甚至已经是老妇人了，这是因为松 阪牛肉的切片、烹饪都需要经验丰富的侍者来完成。牛肉要片得很薄，火候要掌握恰当，这些都是需要时间来换取的经验，我心想：这些年长的侍者可都是真实版的 “料理仙姬”啊。

　　冈半

　　地址：日本东京都中央区银座7-6-16金田中大厦7楼

　　电话：81-03-35711417

　　人均：晚市：16800日元起

　　推荐：松阪牛肉、三陆产活鲍

　　铁板烧+怀石料理

　　大仓酒店里的主打餐厅就有四种菜系，有法国餐厅La Belle Epoque、中国餐厅桃花林、主攻怀石料理的山里，以及铁板烧山茶花餐厅。此外还有欧式餐厅Orchid Room、Terrace Restaurant，以及专门的红酒雪茄吧Baron Okura等，那么多的餐饮设施，花上三天时间才能够每家都尝试过来。

　　山茶花餐厅

　　位于大仓酒店本馆11楼的山茶花铁板烧餐厅主打日本和牛及龙虾。铁板烧这种烹饪手法的关键在于原材料和火候，用最少的调味料来烹饪最新鲜的食材。在大仓酒店 的山茶花餐厅，食材的新鲜程度，尤其是海鲜和肉类是绝对可以保证的。另一方面，每桌客人都会有一位拥有5年以上资历的厨师细心照料——好食材不会被浪费。 如果说日本的怀石料理是一出美轮美奂的电影的话，那么铁板烧就是舞台剧，最能考验厨师的烹饪水准和餐厅的服务水准，是好是坏，一试便知。

　　山茶花提供几种不同的铁板套餐，从前菜，到肉类、海鲜、蔬菜等，让客人依着事先设计好的程序来品味铁板烧的妙处。调味料也很细心地有三种口味，一是芝麻酱， 一是普通的酱油，还有就是伴着红萝卜泥和香葱的Ponzu酱。Ponzu酱主要是用柚子做成的，酸酸甜甜，是日本菜里经常出现的蘸料。在和牛套餐中， 通常会给客人两个部位的牛肉，一是菲力，一是西冷，厚薄程度也切得不同，能够尽可能地让客人品尝到和牛不同部位的滋味。整个套餐最有气氛的环节是厨师在牛 肉上浇上少许白兰地，火苗立即从铁板上升起，令整桌的气氛热烈起来。

　　铁板烧套餐的结尾是移步到一边的小桌子享用甜品和咖啡，日本人的细心之处得以体现：他们是不会让客人坐在铁板边闻着烧烤味来吃甜品的。

　　山里日式料理

　　日本人是一个很有仪式感的民族，这种仪式感当然也会体现在饮食上，给你上一杯抹茶也 要举案齐眉郑重地端到你面前，然后再深深一鞠躬。同时，日本人又是很有形式感的，器皿的讲究就是例证。将仪式感和形式感都结合起来，再加上四季风物的变 化，那就是怀石料理，是日本饮食中表现“美”的极致形式。

　　大仓酒店的山里就是做传统怀石料理的餐厅，环境、器皿、服务、食材和出品多方面都 在一个很高的水准之上。怀石料理的套餐里一般包括了日本料理里的常用烹 饪手法，如前菜、刺身、烧物、煮物、锅物、食事(包括米饭、面条或粥)、甜点。在山里，一套完整的套餐食用完毕，客人就能够大致了解到怀石料理的精神了。

　　套餐之外，山里也有擅长的单品，比如天妇罗和牛肉寿喜锅，用料讲究、烹饪得当，是不太会令人失望的美味。

　　东京大仓酒店

　　地址：日本东京都港区虎之门2-10-4

　　电话：81-03-35820111

　　网址：www.okura.com/tokyo

　　交通：从成田机场可乘坐airpot  limousine(机场巴士)约一个半小时到达宾馆。票价3000日元，每小时一班十分便捷。

　　山茶花餐厅

　　人均：晚市13650日元起、午市4000日元起

　　推荐：银杏套餐、山茶花特选套餐

　　山里日式料理

　　人均：晚市12000日元起、午市8000日元起

　　推荐：天妇罗、牛肉寿喜锅、“水无月”怀石套餐

　　魔幻铁板烧

　　门口的两座以勺子、叉子为脑袋的雕塑就说明了银座Ukai-tei的魔幻性，非常超现实主义。

　　进入之后，又发现弯弯曲曲的桌子和沙发，以及装饰得五颜六 色的大型铁板烧圆桌面，配合着桌面上方弯曲的吸油烟管，远看很像巨型章鱼。墙上还有以马赛克配成的飞鸟图案，配以幽暗的灯光，这种用餐环境真是堪称魔幻。

　　银座Ukai-tei属于Ukai餐饮集团，它的底下有多家铁板烧餐厅、料亭、烧鸟店，甚至还有专门的豆腐料理店和美术馆。

　　第一家店已经开业30年，据 Ukai的总厨小池信荣介绍，Ukai的铁板烧风格自成一派，是多年摸索的结果，他们的厨师不怕公开原料和配方，只因经验是无法学去的。三年之前，银座 Ukai-tei就被评上了米其林一星餐厅，是日本所有铁板烧中唯一被评上星级的一家。

　　这里最具代表性的二道菜品，一是黑毛和牛，一是铁板黑鲍，尤其后者的烹饪方法是Ukai集团自创的。新鲜黑鲍每日自日本北部的三陆空运而来，那里距离青森、岩手县很近，自然环境出色。每只新鲜的黑鲍鱼足足有成年女子的拳头般大小。

　　烹饪时先在铁板上铺上粽叶，然后将活鲍鱼的壳朝下铺在粽叶上，之后，在鲍鱼 上铺上大量香料后再盖上昆布，昆布外面再倒上厚厚的一层盐，盐上再倾倒法国白酒。活鲍鱼就在这种环境下被慢慢地焖熟，这时，料理长解释道：“昆布能够使鲍 鱼保持原汁原味，白酒可以引出鲍鱼的风味。”而鲍鱼的烹饪时间全靠料理长的多年经验，他用五官来判断鲍鱼的烹饪程度。大约十分钟后，鲍鱼完成了，浓浓的香 气弥漫了整个房间，且慢，料理长(请造字，竹字头下面一个“世”)野雄一郎又开始在客人面前现场制作酱汁。

　　酱汁有两种，一种是用橄榄油、黄 油、扇贝高汤、 洋葱、白酒制作的法式酱汁，另一种是用柠檬汁、小葱、紫苏加上生油拌起来的较为日式的酱汁。最后，是料理长展现自己刀工的时刻，他将鲍鱼去内脏、切片、装 盘，一气呵成——所以说，铁板烧是场show，厨师长是唯一的领衔主演。

　　鲍鱼端到面前，两种酱都给你铺上了，真正是滋味百转千回的丰腴之感，缺点也有的 ——如果将整只鲍鱼吃完后稍嫌肥腻也算缺点的话。

　　黑毛和牛采用的是西冷部位，肉纹细洁。上铁板之前，先将海盐、胡椒均匀地洒在上面，之后就看到料理长将牛肉不断地在铁板上移动着烤，这样是为了令肉受热均 匀。牛肉烤起来方便，三下五除二就好了，上桌前切成2cm见方的牛肉块，里头看得见血色，口水已经忍不住分泌出来。吃时与洋葱、酱油一起入口，也是 Ukai自创的。仅这两道招牌菜，就该给两颗星。

　　银座Ukai-tei

　　地址：日本东京都中央区银座5-15-8

　　电话：81-03-35445252

　　人均：晚市16800日元起、午市：6830日元起

　　推荐：黑毛和牛、冷蚕豆汤、日本黑鲍

　　日式中华料理

　　涉谷明治神宫前的南国酒家规模很大，有迎宾馆和本馆两部分组成，尤其是迎宾馆，间间都是装修精美的包房，据说不少日本的名流经常到这里来吃中华料理。

　　明年，南国酒家就成立50周年了，厨师长也已经到了第七代，虽然现在的厨师长是日本人，但之前跟着前几代中国厨师长学艺多年，出手还是很像模像样的。南国酒 家是日本历史最久的中华料理，目前已经有近20家分店。

　　这里的出品以粤菜为主，但擅于运用本地食材和调味料如蚝油、酱油等，创出了自己的风格。这里主打的鲍鱼、鱼翅选用的是优质的天然黑鲍，鱼翅则是气仙沼出 产的青排翅，采用粤菜的传统做法，用顶汤烹制入味，用蚝油上色。干鲍选的是世界知名的吉滨鲍。除了以鱼翅、鲍鱼主打之外，这里的粤式小炒、粤式点心等都很 有特色。如果时间足够，兴趣够高，就可以到此来试试日式中华料理的究竟。

　　南国酒家(原宿店)

　　地址：日本东京都涉谷区神宫前6-35-3

　　电话：03-34000031

　　人均：晚市10500日元起、午市5000日元起

　　推荐：红烧烩青排翅、鲍片扒婆参

　　酸味法餐

　　和所有讲究的法餐厅一样，Cuisine‘s Michel Troisgros拥有一个巨大的“透明厨房”，食客们可以从中看到年轻大厨的一举一动，以便在食物上桌之前适度地进行幻想。

　　这里常驻的厨师自然不是率领 着自己的餐厅MAISON TROISGROS获得过三颗米其林星的Michel Troisgros本人，而是跟随他四年的学生Lionel Beccat。

　　我们只能在这里吃到Troisgros先生的精神，严格地说，连“复制品”都吃不上，因为这里的菜单和法国本部是不一样的——怪不得法国的 得了三颗星，这里只有二颗星。   

　　在Cuisine’s Michel Troisgros，食客们可以吃到与以往印象中的法国菜不太一样的创新法餐，比如说酱汁不再太过浓郁，比如说菜肴中引入了许多亚洲本土的食材如五花肉、 白菜。

　　Lionel Beccat说自己在创作方面是较为大胆的，最突出的便是菜肴中“酸味”的变化。他可以将海螺、黄瓜、墨鱼、猪肉、蛤蜊等各种食材与酸味搭配，而酸味的来 源也多种多样，比如苹果、柠檬、酸奶、蜜桃等，的确是充满创意的，建议喜欢吃醋的朋友可以前去品尝。   

　　吃完这顿酸味法国菜之后，若意犹未尽，大可在Hyatt Regency Tokyo里的大堂咖啡吧里消闲一个下午。这里的整个设计相当现代，靠窗的座位之间更有纱窗分隔，像是在阿拉伯。

　　Cuisine‘s Michel Troisgros

　　晚市：15000日元起、午市：5300日元起

　　推荐：酥脆五花肉配樱桃、卷心菜；乌贼、蟹肉色拉配金枪鱼酸奶酱汁

　　地址：日本东京都新宿区西新宿2-7-2

　　电话：81-03-33481234