导语：鲍鱼是最原始的软体动物，它的英文名Abalone源自于“aulun”，后者为蒙特娄的印第安人对这种流线型蜗牛的称呼，经由西班牙语传入成为英文，可见古人原以为鲍鱼只是比较大只的蜗牛。

　　天时地利人和才有优质鲍鱼

　　鲍鱼对生活环境要求很高：海水要冷、盐分要高、水流要急、水质要清，且还要背风、背流的岩礁区，才有足够多的海藻供应，鲍鱼才够肥。虽然世界各地都有鲍鱼，但品质好的鲍鱼都生长于南纬40°和北纬44°附近。位于这个纬度的澳大利亚正是拥有这些得天独厚的地理环境才孕育了澳洲鲜美多汁的野生鲍鱼。

　　一般来说，市面上常见的有干鲍和鲜鲍。鲜鲍的分布在南北半球都有，比较知名的有澳洲、南非、韩国、中国等，野生的也比较少。

　　澳大利亚野生鲍鱼生长缓慢，它靠啃食海底的海藻为生，这与牛在草围场觅食的过程大致相同，大约需要8年时间，澳洲野生鲍鱼才能长到约1公斤大小。澳大利亚每年野生鲍鱼收成约4600吨。正是基于政府和相关行业的合作，澳大利亚渔业以可持续发展的理念良好运营着，所以，澳洲野生鲍鱼业不像世界其他国家野生鲍鱼产量逐年下滑。尽管在世界范围内的鲍鱼供给将越发稀少，但由于可持续发展的渔业捕捞方式，未来几十年，澳大利亚野生鲍鱼将提供持续稳定的供给。

　　同时，由于野生活鲍依附在水底礁石生活，只依靠人徒手潜进水里逐个捕捉，极为困难。在澳洲，勇敢的潜水员必须潜入20米以下寒冷的澳大利亚南部海域，才能捕捞到珍贵的鲍鱼。澳洲政府与业界建立了一个严格的配额制度和监督机制，捕捞的鲍鱼大小也是受法律限制的。

　　高科技处理令鲍鱼保鲜

　　在澳洲，鲜鲍被打捞上来之后直到送到我们的餐桌上，期间需要经过多道高科技处理的步骤，才能令它们长途跋涉之后仍旧如此鲜美。

　　鲍鱼捕上来之后，先要放入按照海水比例配置好的人工海水中静养，这样是为了令鲍鱼适应较低的水压。

　　三天之后，它适合了新环境，同时也将体内的杂质排泄干净，鲍鱼专家便开始分配这些鲍鱼将来的去向——身强体壮的可做鲜鲍运输出国；次一等强壮的就马上处理做成冰鲜鲍鱼；最普通的就是卖做罐头鲍鱼了。

　　梦幻食材 变幻无穷

　　鲍鱼肉主要以结缔组织胶原蛋白为主，稍微煮一下就很有嚼劲，煮到胶原蛋白的变性温度(约50-55℃)时会很坚韧，久煮后则变柔韧。因此鲍鱼必须用长时间温和的火候加热，超过50℃会使肉质严重变韧，胶原蛋白收缩且组织变得十分结实，这时再继续炖煮还是能让胶原蛋白分解成胶质，使肉质变得柔软滑润。而澳洲野生黑边鲍生长在水域较为安静的地方，所以活动量少，肌肉的鲜味密度低，可塑性便较其他生活在湍急水流区域的鲍鱼要强一些。无论是切成薄片，或切成条、成粒都很适合，而且也可炒、可炸、可煮，绝对令厨师有大大的发挥余地。

　　同时，鲍鱼因它丰富的营养价值而得名——高蛋白，对身体有益的脂肪酸。食用鲍鱼能明目，减缓感冒，加速血液循环。

　　蔡澜在《蔡澜食材字典》里说过：“最高级的寿司店只取顶上圆圆那部分，取出鲍鱼肝，挤汁淋上，吃完之后剩下的胆汁，加烫热的清酒，再喝之，老饕才懂。鲍鱼有条绿油油的肝，最滋阴补肾，日本人当刺身吃，吃整个鲍鱼如果没有了肝，就不付钱了。”当然，这是日本人的吃法，澳洲人的吃法通常是鲍鱼切片烧烤，或整个鲍鱼拿去BBQ,既然是梦幻食材，做法就不止那么几种。在沪上各类餐厅中的几家知名餐厅，出品就有10多种，足以证明澳洲野生黑边鲍这种食材可塑性之强大、梦幻。