导语：32 岁的丹麦厨师芮尼-雷哲匹(René Redzepi)是2010 年世界烹饪界最耀眼的新星。他部分拥有以及担任主厨的哥本哈根餐厅“诺玛”被评为“2010 年世界最佳餐厅”，他本人则被评为世界最佳厨师。雷哲匹最大的特点在于挖掘被人遗忘的北欧饮食配方和烹饪方式，发现野生植物，让北欧饮食成为世界烹饪界的亮点。

　　近日，丹麦厨师芮尼-雷哲匹来到距丹麦首都哥本哈根一个小时车程的海岸，在茂盛的植物丛中，像一只兔子般地吃草。

　　芮尼-雷哲匹是哥本哈根“诺玛餐厅”的拥有人和主厨。诺玛餐厅不仅是全丹麦也是全世界最受欢迎的餐厅之一。此刻的雷哲匹，俨然把这片沐浴在风中的灌木丛当作了一个天然的色拉吧。他摘下了一片狭长的嫩绿色叶子，放在嘴里咀嚼起来。

　　雷哲匹说：“海盗就是这样获得维C 的。这叫坏血病草，吃起来有点辣。”他和同伴忙着品尝各种各样的花瓣、叶子和根茎，周围的人好奇地看着他们，仿佛看着两个野人。

　　雷哲匹一边吃一边说：“这里很多植物都可以吃。”他经常派同事去收集坏血病草、海香菜、芥末和风铃草，所有植物全部用来制作诺玛餐厅的美食；雷哲匹把这些植物与从冰岛来的角嘴海雀蛋(生活在北部海域中的一种鸟类)以及从格陵兰岛来的麝香牛一起，炮制出美味的菜肴。

　　今年烹饪界最火的厨师

　　雷哲匹是杂食动物，什么都吃。但在食材的地域方面，他控制得非常严格。他绝不会在餐厅里使用北欧不生产的食材，除了两样东西：咖啡和巧克力。

　　诺玛餐厅2003 年开业，当时许多主厨、食客和美食批评家都认为雷哲匹严格限制本地取材和使用野生植物入味的方式不足为道。他谈到当初打算在港口附近的仓库开一个北欧风味的餐馆时，“丹麦人把这看作一个笑话。谈到饮食，我们丹麦人习惯于认为南方的饮食比我们本地的饮食习惯更好，但我认为没有更好，只有不一样。”

　　烹饪界新人雷哲匹承担着巨大的压力：“开始很艰难，食客们不了解我在煮些什么东西。他们想吃鹅肝，我却叫他们吃他们闻所未闻的野菜。”

　　7 年后，诺玛成了国际知名的餐厅。如今的诺玛早已鸟枪换炮，不仅是米其林二星级餐厅，还是2010 年世界最佳餐厅，食客们必须提前6 个月订座。上个月，32 岁的雷哲匹去了趟纽约，宣传他的烹饪书《诺玛：北欧烹饪的时间与地点》。该书将于秋天出版，出版方是英国知名的图书出版商费顿公司。

　　在纽约，ABC 夜间节目“夜线”给他录了段节目。纽约最好的厨师们热烈欢迎这位来自丹麦的年轻同行。一周后，雷哲匹返回哥本哈根，蜂拥而至的食客中有西班牙的几位米其林三星级厨师(诺玛有两位米其林三星级厨师)，有来自芝加哥高级餐厅的调酒师。米其林三星级厨师让-乔治(世界顶级厨师，上海外滩3 号4 楼有一家以他本人命名的餐厅，曾接受过本报专访——编者注)的助手打来电话，说让-乔治和三个助手希望第二天中午来吃顿饭，餐厅可否方便安排。雷哲匹很紧张地跑到厨房，看有什么办法能安排让·乔治和他的助手们如愿就餐。可惜座位早已于6 个月之前全部订满，让-乔治也被餐厅拒绝了。

　　雷哲匹重重地叹息：“我们得想想办法了。”诺玛餐厅一般提前3 个月接受食客预订，一共有12 张桌子，可以让40个左右的客人同时就餐。没有多大的回旋余地。

　　2010 年，雷哲匹投资(和另一位合作伙伴一起拥有)并担任主厨的丹麦哥本哈根餐厅诺玛被评为世界上最好的餐厅。这项评比工作由意大利知名矿泉水品牌圣培露举办。圣培露每年都组织一个年度全球最佳餐厅评选活动，由美食作者、知名餐厅老板和其他业内人士投票选出，多年来这项评选活动一直没有得到烹饪界的足够注意。今年，这项评选把雷哲匹经营丹麦风味餐厅置于业界传奇如西班牙的El Bulli 餐厅、英格兰的“肥鸭”餐厅之上——终于，这项评选和由它选出来的优胜者，引起了业界的注意力。

　　传统配料和烹饪方法

　　丹麦毕竟不是阳光灿烂的普罗旺斯或者加泰罗尼亚，在每个严寒而漫长的冬季，厨师们都得依靠腌制和烟熏的东西过日子。对立志革新的雷哲匹来说，来自地域与气候的限制很多。他也用健康风干和健康腌制的方式来应对。午后的哥本哈根阳光灿烂，空气冷澈，雷哲匹坐在他炮制的一顿老式丹麦风味午餐前面：腌鲱鱼、黑麦面包、烟熏大比目鱼、烟熏鲑鱼，配啤酒或者烈性白兰地。他说：“我们不想改变世界，我们也不做评判者的角色。”

　　从一开始，雷哲匹就放弃扮演一个“先锋厨师”的角色，不去精心炮制出地球上“最特别”的味道。他专心搜寻哥本哈根本地出产的、不为人熟知的植物和动物，采用其他厨师已经停止使用或者已被他们忘记的传统配料和烹饪方法。为了精益求精，他雇用了两位丹麦食物史专家。

　　前来诺玛就餐的客人，尝到的是海沙棘(沙棘是地球上最耐寒、最耐热、最耐干旱和贫瘠的植物)那刻骨铭心的酸、橙浆果那浓烈的气味。雷哲匹把风干的海沙棘与腌制的野玫瑰果放在搅拌器里搅拌，得到了一种色泽艳丽、气味浓郁而让人味觉发生大爆炸的甜点；他用阔叶葱的嫩茎做菜，这嫩茎从色香味来看都很像大蒜；

　　很久以前，丹麦人喜欢用干草的灰烬作为调料，雷哲匹也如法炮制，这种调料闻起来像爆米花，雷哲匹拿来配一盘鸡蛋，或者一盘霸王蟹，味道好极了。这一切听起来是否太酷，太植物学了？不是的。除了对哥本哈根本地植物的偏爱，雷哲匹还是一个经验丰富并受过充足培训的厨师。如果雷哲匹不善于尽情使用本地出产的海鲜，如果他不像挖掘本地植物那样充沛地挖掘其他材料，诺玛绝不会在国际烹饪界得到众人的喜爱。

　　比如，雷哲匹的代表作之—是把欧芹折成管状，包着鲜嫩的蛤蜊肉装盘，盘子周围配上美丽的“雪”——搅碎的冰冻山葵和欧芹汁。盘子周边闪烁着漩涡和丰富的泡沫，犹如万花筒一般。这道菜让人想起芥末寿司饭、调味虾和鸡尾酒，但这道菜更清晰、更明亮、更清洁，更经过精心编排。雷哲匹还采购丰腴美味的挪威海鳌虾尾，在平底锅上简单地煎一下，配牡蛎酱和海藻粉。

　　雷哲匹喜欢让来诺玛就餐的客人用手直接拿食物吃，他觉得这跟自然更接近。用手直接抓取食物吃也跟诺玛的装饰风格接近：质朴乡村的风格，原木桁条，搭在椅子背后的羊毛靠背，处处显示出粗野的丹麦乡村风格。厨师们从拥挤的厨房出来，把菜端上桌子，向客人解释这盘菜的具体内容。

　　雷哲匹力主这种做法。他告诉《外滩画报》：“这样可以加深厨师烹调时的责任感，以及对客人和餐厅的敬重感。”

　　丰富北欧人的餐桌

　　雷哲匹1977 年12 月16 日出生于哥本哈根，成长于哥本哈根，他的父亲是来自欧洲东南部巴尔干半岛马其顿地区的移民，在前南斯拉夫内战爆发前逃离南斯拉夫，来到哥本哈根，从事出租车司机这一行。母亲是丹麦人，清洁女工。

　　15 岁时，雷哲匹就不再像其他伙伴那样按部就班地去读书了。因为一个伙伴去了烹饪学校，他也跟了去，尽管当时都不知道将来是干餐厅经理、伙计还是厨师。但他发现每当凑近烤炉时，自己就格外有兴致。在烹饪学校的考试中，他选择腰果炖鸡。在阻止了其同伴往米饭上倒酱油后，他们赢得了第一名。“在那个年纪，一个少年最大的爱好无非是在下午踢场球，不知道为什么，我却已经超前地开始思考自己的人生选择了。幸运的是，从那以后直到现在，我从没怀疑过自己选择的这一行。”雷哲匹回忆。

　　雷哲匹随后去了法国一家世界级餐厅实习，又从那里去了西班牙的El Bulli餐厅。是这家著名的实验餐厅教会他：厨师可以兴高采烈地把一切规则扔到窗外。雷哲匹的夏天在他父亲的老家度过，与亲朋好友一起就餐，这让他深深了解何为传统的、本地的、当季的口味。这也让他比同时代人有更多机会了解传统的斯堪的纳维亚烹饪。

　　雷哲匹告诉《外滩画报》：“回到丹麦时，我感觉体会到了一种自由自在的感觉。”后来他又去了美国加利福尼亚，在“法国洗衣房”餐厅的托马斯·凯勒厨师手下工作了几个月，跟这位厨师学习到了一切力求完美的原则。

　　在诺玛厨房，6 名厨师一丝不苟地剥一种很大的树叶，包住刚刚手工削好的牛肉片，给雷哲匹的草本版鞑靼牛肉打下手。托马斯·凯勒致力于恢复美国传统烹饪的遗产，雷哲匹深受影响。这也是诺玛餐厅最关注的事情：人们应该吃什么？什么可以吃？我们平时吃的东西是不是最好的？

　　当北欧处于冬季，土地僵硬，腌制的、烟熏的食物就成了所有厨师的救命稻草。坚持本地烹饪风格也意味着，在漫长的、严寒的斯堪的纳维亚冬天，烟熏和腌制食物占据了菜单上的大部分名单。为了突破顾客的厌倦感，雷哲匹常常与本地老人交谈，寻求老配方还有哪一种新的做法，钻研市面上能买到的所有讲述丹麦风格饮食老配方的书籍，同时寻找新的配料。他常常出去搜寻野生植物，和好几个养蜂人建立了长线合作，让他们为诺玛提供新鲜的农产品。“诺玛的很多配料以及烹饪方法源自二战后丹麦人的食物，那时人们没钱，什么都吃，于是发明了很多新的烹饪方法。在漫长严寒的冬季，为了生存，人们吃一切能吃的东西。家庭主妇们想尽办法，在有限的选择中变换出新的花样。”

　　但雷哲匹不仅仅靠腌制和烟熏度日，他还在探讨一个土豆或者一根胡萝卜的可能性。去年冬天，他做了一道“腌胡萝卜”。雷哲匹把一根超大胡萝卜浸泡在浓山羊乳酪中，储存于极低温度中，放置了很长的时间。最后吃起来的胡萝卜感觉有点像胡萝卜，有点像甜菜，有点像肉，有点像郁金香。雷哲匹告诉《外滩画报》：“你永远不可能从一根刚刚收获的胡萝卜身上吃到这种风味。”

　　雷哲匹最近在野外寻找新原料时，在一棵将要腐烂的土豆周围发现了新长出来的许多小土豆。这些小土豆吃起来嫩滑无比。他说服农夫，不要把这些小土豆刨去：“这就像土豆鱼子酱，要比普通土豆贵得多。”

　　雷哲匹做的这些美食实验吸引了很多同行。人们评价说他能做任何他想做的食物。他很熟悉高端法国饮食和高端法语，熟悉西班牙精品菜肴和西班牙语。他告诉《外滩画报》：“我们正在挖掘53到58 种斯堪的纳维亚地区出产的、带辣根的本地植物，用来做菜。我想这才了不起。”

　　雷哲匹有一个美食实验室——一个停靠在码头的游艇。上层甲板是厨房，是他和团队做新品实验的地方。“现在我们打算做一道鹿肉菜肴。我们想象自己是头鹿。做这道菜会有哪些步骤呢？”答案是：蜗牛和蕨菜类植物。“蜗牛和鹿是共生的，它们的口味会融合在一起。”他说，他从养蜗牛的人那里订购了2000只蜗牛，他自己在外出之际还捕捉了一到两只。

　　当灵感消失，就是离开的时候

　　诺玛餐厅的名字，结合了两个北欧词汇“nordisk”(北欧)和“mad”(食物)，以挖掘和重新发明北欧烹饪闻名世界。诺玛位于哥本哈根市中心克里斯蒂安港附近的海滨旧仓库，这里是一个贸易中心，有200 年历史，是冰岛、芬兰、法罗岛、格陵兰都依赖的贸易中心。咸鱼、干鱼、鲱鱼、鲸鱼的油脂和皮肤都在这里被买卖并销往欧洲各个市场，也在周围仓储。

　　没有人会想到丹麦能成为欧洲美食的领袖，这其中，雷哲匹绝对是领军人物。由806 位主厨、美食作家和餐馆评论者组成的评委会甄选出来的2010 年世界最佳餐厅诺玛：“世界上有很多厨师都在使用本地和当季的食材，但诺玛更胜一筹。诺玛重新发现了传统的配料，通过使用现代技术，重新创造出一批早就被人忘记的菜肴。”

　　诺玛只使用北欧国家的食物原材料：瑞典、挪威、冰岛、丹麦(包括格陵兰岛和法罗岛)、芬兰，时刻都在发掘野生草本植物和不寻常的海鲜。雷哲匹告诉《外滩画报》：“严格的框架让我们自由，也迫使我们发挥想象力。”

　　其他出现在诺玛餐桌上的前菜有放在热石头上端上桌的海螯虾配牡蛎，或者栗子配鱼子酱。主菜包括麝香牛、烟熏鲈鱼、烟熏梭鲈、尚带几分青涩的浆果，甜品包括一种类似软乳酪的酸奶、烤黑麦仁、甜菜根或者松露玫瑰。

　　雷哲匹让世界开始对北欧菜肴正眼相看。他只用来自斯堪的纳维亚地区的配料做菜，没有橄榄油、鹅肝酱或者芒果，他只用可持续的、传统的配料，鳕鱼和鳗鱼也不在他的菜单上。

　　诺玛的严格规定让雷哲匹和其同事积极发挥创造力和想象力，让他们声名大振。雷哲匹告诉《外滩画报》：“我们很有耐心，持续工作，不落入窠臼，这就是我们的规则。我们就是这样工作的。在挖掘传统的基础上，我们要为哥本哈根重新发明新的饮食口味。”

　　工作的一天，雷哲匹早上天没亮就起床搜寻野生植物，有时夜深人静还在野外。“我们一直吃东西。”辛苦冒险的工作得到了丰厚的回报。如今在丹麦，越来越多的丹麦人开始吃雷哲匹发现的野生植物。雷哲匹告诉《外滩画报》：“我们刚刚发现了一株植物，闻起来像韭菜，吃起来像香菜。这是个了不起的发现，让人惊讶的味觉。这就是机会。”

　　虽然在诺玛工作很累人，但雷哲匹有25 个员工，每天都至少有8 个来自全世界各地的人要求申请加入团队。虽然被重新发现了北欧饮食，但雷哲匹说，自己也许不会永远从事这个行业：“最糟糕的事情就是一直工作，突然有一天所有灵感消失了，那就是离开的时候。”