导语：当我们开始为《后天》、《2012》等电影的末日预言感到担忧的时候，有一群人已经真真实实地感受到气候变化带来的冲击，开始研讨应变的对策——他们就是靠天吃饭的葡萄酒生产者。

　　How to气候剧变影响葡萄酒？

　　STEP 1葡萄如何成熟

　　葡萄酒是由葡萄酿成，唯有葡萄的糖度、酸度以及多酚成分(polyphenols 或 phenolics)都达到充分的成熟时，才能酿出香气馥郁、酒精度适中，口感均衡而且能够长时间存放的好酒。其中的多酚，更是酒里面形成香气和单宁的主要成分。对于葡萄种植农来说，比较大的挑战是这三者成熟所需的条件不同，速率也不等，也因此每年天气状况的不同，会造成每个年份不同优劣的表现。

　　STEP 2 葡萄的适温

　　葡萄适合成长在气候温和的地带，成长季节需要充分的阳光以及适当的雨量，收获季节则不可有太多降雨，以免根系吸收太多水而稀释了果实的味道，而潮湿的环境也会让葡萄容易染上霉病等病虫害。温暖的白天与日照有利于葡萄里糖分的成熟，而凉爽的夜晚则有利于多酚的成熟。由于多酚一般成熟得比糖分慢，因此葡萄农总是尽力延长葡萄的成长期，以得到最适合酿酒的果实。

　　STEP 3 最直接的影响

　　气候的急剧变化，的确很直接地在影响葡萄的成熟速率和平衡度，尤其是从葡萄开始成熟前几周算起，更是关键。然而不止如此，它还影响了种植和酿造过程的方方面面。

　　What is气候变迁症状？

　　——不仅仅是温度升高

　　温室气体的大量排放造成了气温升高，冰山融解，进一步使得海平面提升，然而呈现在地球各角落的症状，并不只是温度升高而已。

　　温度升高会改变空气的流动，也就是风向、风速，以及海洋水分蒸发速率的改变。如此一来，空气中所含的水气量和分布范围跟着改变 ，各地降雨量、降雨分布就失去了平衡。

　　地球暖化严重！

　　数据

　　美国南俄勒冈州立大学(Southern Oregon State University) 的格瑞戈利琼斯教授(Gregory Jones) 以及德国盖森罕大学(Geisenheim University)的汉斯休兹教授(Hans Schultz)从南北极的冰核(从冰层表面往下探钻取得的冰柱)分析出远古时期至今空气中的温室气体含量变化，发现在过去的42万年当中，二氧化碳浓度多半在200－300 ppm之间，但到了近代的150年内，则遽增到平均380 ppm的水平。若再加上甲烷、氯氟碳化合物和氮氧化物等其它温室气体，则几达相当于420 ppm二氧化碳的量！

　　与葡萄酒的关联：品质和陈年能力的降低

　　葡萄园多半分布在离海不远的地区，因为海洋跟湖泊能起到调节气温的功能，而温和的气候正是葡萄所需要的。根据近年来的气象资料，不但年与年之间的温差变大了，就连季节和季节、日与日之间的温差也变得更大，经常是热浪和寒流交替来袭。同时出现的，还有旱灾和水灾的轮番蹂躏；反映在葡萄酒上，就是品质和陈年能力的降低。

　　现场连线全球葡萄产区

　　今年我到意大利西北的ASTI产区参加一场地区性的品酒会，意外地发现，原本应该春暖花开的三月，竟然还下着大雪，连绵的山丘成了积雪盈尺的银白世界。当地酒农频频称怪，一位酿酒师也告诉我，越来越常发生的干旱，让意大利农政单位不得不开始考虑在缺水的年份，开放对年轻的葡萄树实施灌溉，以免根还扎得不够深的葡萄树干枯而死。

　　回到旅馆打开电视，从BBC新闻上，我看到远在地球另一端的澳洲则是又下冰雹又闹水灾。这让我想起2008年那个夏天，澳洲新南威尔斯猎人谷破纪录的大雨，虽然解除了旱象，但也带来了新的问题。猎人谷葡萄园协会(Hunter Valley Vineyard Association) 的布鲁斯泰若先生(Bruce Tyrrell)表示：“几乎每个葡萄园的每串葡萄都或多或少感染了霉菌。如果是适度的贵腐霉倒还好，会给酿好的酒带来一些更丰富的风味，但如果继续潮湿下去转变成灰霉病，葡萄就不能用了！”

　　Future

　　未来的葡萄酒世界将如何变化？

　　——世界葡萄种植区域版图改变

　　面对气候的变化，不得不看老天爷脸色的葡萄酒世界，也急于找出因应的做法。举例来说，法国罗纳河谷的酒农已经为糖度的过早成熟感到困扰，他们比较倾向在混酿的葡萄品种比例做调整，从过去以歌海娜(Grenache) 、西哈(Syrah)为主， 改成使用比较多的卡西农(Carignan)， 莫尔维德(Mourvedre) 甚至是混种葡萄。

　　而波尔多也将因为长相思(Sauvignon Blanc)成熟过快，而调整传统白酒的混酿比例，或是改种能延缓成熟的嫁接砧木。

　　全世界的葡萄种植区域版图也将产生变化，更往海边以及南北两极移动，往高海拔与较不被阳光直射的山坡迁移。连带的，会有更多旧世界国家允许灌溉，葡萄农也将采取能够使葡萄串更加保持凉爽、通风而干燥的修枝剪叶方式。

　　我们可以做什么？

　　1. 日常生活尽量节能减碳

　　2. 选择造型朴素的酒

　　如果多用一点心，选择造型朴素，包装重量轻一点的酒，也是一种负责任的表现。这几年酒界有股歪风，就是竞相使用又厚又重，又高又胖的酒瓶来虚张声势，只为了能让消费者多掏点钱出来，而对运输过程产生的碳排放装聋作哑。

　　3. 支持有良心的酒厂

　　现在已有不少酒庄采用太阳能发电以及废水回收处理，有的甚至还计算自身的碳排放量，有计划地以植树造林和赞助天然无污染能源开发来加以抵消。在享用美酒美食之际还能为地球做点好事，何乐而不为？！

　　作者简介

　　林殿理，台湾人，葡萄酒专家讲师，在上海开有葡萄酒教室，曾受邀担任国际葡萄酒大赛评审，著有《葡萄酒赏味手札》。