葡萄酒与南京菜

　　导语：南京风味的菜肴简称“南京菜”，又称“京苏大菜”。它在江苏菜系中占有重要的地位，是形成江苏菜系的重要支柱。与葡萄酒搭配，可以相得益彰，充分体现出“南京菜”的口感特点。

　　南京菜的特点是：选料严谨、制作精细、讲究刀工、注重原汁原味、注意季节分明；传统菜肴琳琅满目，鸭类菜肴最负盛名，擅长炖、焖、叉烤，讲究菜肴的色、香、味、形、器声及其营养的调配，使菜肴的食用价值和艺术价值相结合；菜肴原汁醇浓，突出本味，要求咸淡适宜，适应面广，甜而吊鲜、咸而适度、辣而不烈、苦而滋补、肥而不腻、酥烂脱骨而不失其形、滑嫩爽脆而不失其味。与葡萄酒搭配，可以相得益彰，充分体现出“南京菜”的口感特点。

　　桂花盐水鸭：南京盐水鸭早在1400多年前的南朝时期就闻名遐迩。在桂花飘香的时节，鸭子最肥嫩，用以制作盐水鸭，质量最佳。当地制作盐水鸭还有一口诀：炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，皮白肉红油润足。配以干红葡萄酒，其味道更加鲜美。

　　炖生敲：是以排敲松软的鳝鱼肉经油炸并配以猪肉、蒜头等辅料，烹制而成。其突出特点是香、酥、醇、浓，文章来源于中国红酒网味道鲜美。此菜是干红葡萄酒的最佳搭档。

　　炖菜核：此菜柔软酥透，鲜嫩油润，味美可口。可配以干白或桃红葡萄酒。

　　扁大枯酥：此菜为金陵的一种传统菜肴，是用肉末和米粉加配料炸制而成。肉饼为扁圆形，呈枯黄色，外皮香脆，里面酥松。可配桃红或新鲜干红葡萄酒。

　　龙戏珠：是以鲫鱼烹制后同虾缔制作的小丸烧成的一种汤菜，因形似而得名，其味醇浓鲜美。可配干白或桃红葡萄酒。

　　黄焖鱼酥：此菜色泽金黄，外壳香酥，内含卤汁，油润爽口，味道鲜美。可配干白或桃红葡萄酒。

　　贵妃鸡翅：即黄焖鸡翅，是南京著名的一种鸡肴。制作此菜，选用肥嫩的鸡翅，调料中配以较多的红葡萄酒，长时间焖制而成。故鸡翅酥烂，入口以舌舔动，骨肉即可分离。翅肉鲜香，汤汁醇浓。可与干红葡萄酒得到最和谐的搭配。

　　知了白菜：此菜为象形菜，清爽鲜嫩，味美可口，是干白葡萄酒的最佳搭档。

　　香炸云雾：此菜须随带番茄酱一同上桌蘸食，松软清香，别具风味。可配以半干或甜型葡萄酒。(来源：华夏酒报)