导语：地中海美食是个模糊的概念，就像隔着一场春雨看桃花，那道最迷人的，却是糊糊涂涂一小撮色彩。大抵来说，地中海的舌尖上，分布着希腊、西班牙、法国、意大利、摩洛哥等诸多国家，它们的美食似乎都能跟地中海搭上关系。

　　地中海美食的灵魂不是海鲜，而是橄榄油，地中海美食如果没有了橄榄油，就如同红烧肉里没有了酱油，顿时逊色了三分。尽管此处海鲜丰盛、鲜活，事实上，世界各地的人们对于制作海鲜的基本原则都是相通的：尽量保持大海的滋味，在舌尖上品味其鲜味。做海鲜并不需要太多程序与点缀，简单的盐和胡椒足够了。这样永远不会错，至少华丽而不失精巧，细致而不失慷慨。

　　地中海地区的美食风格与中餐有着隐秘的通道，中国人见到地中海美食就如同见到失散多年的表妹。地中海饮食本来口味鲜美，而诸如tapas之类的小吃有阿拉伯菜的影响(阿拉伯人曾占领西班牙多年)，其中烤串、中东小米之流的菜品与中餐有了亲缘。事实上，包括意大利的美食也有一种乡土的随意，他们随便拿点香肠烩蚕豆或者豌豆，做一个辣味的番茄Sauce，甚至会拿番茄搭配上鸡蛋，这不就是中国人人会做的西红柿炒鸡蛋嘛。

　　海鲜也是如此。然而地中海风格的海鲜也难用只言片语说明，几千年来，从腓尼基人、罗马人、摩尔人到阿拉伯人，他们留下了不少味觉风格，导致了而今的五彩斑斓，但是其滋味美妙依然有迹可循。地中海海鲜一般风格明确，不会叫人有“我这是吃的什么”的疑惑。即便是擅长此道的法国，在靠近地中海的南部地区也依然明明白白，而且操作简单。简单并非是偷懒，而是尊重食材的特性，保持天然的香味。如果哪一家餐厅装修得蓝白相间，似乎是地中海风情，做出来的菜品却大量使用香料，那多半是被误解的地中海风情。

　　被误解是正常的，即便中餐博大万千，到了西方人的眼中，也无非是烤鸭、咕肉等少数代言。在中国，人们对地中海美食最熟悉的莫过于西班牙海鲜饭，这道被誉为“西班牙国饭”的美味，其中的精妙却不在于海鲜和饭，而在于番红花(也叫藏红花)，这算是名贵的香料了，一小点儿就价值不菲，于是不少餐厅会选择用姜黄粉代替，做出来的饭黄黄的，像加了不少咖喱，却缺少了番红花特别的香味和温和的颜色。如果继续念叨，米也很重要，在西班牙甚至要讲究用到哪一块地里产出的米，就像中餐的烤鸭，用填鸭才地道，如果用湖鸭，那更适合做盐水鸭。据说海鲜饭应该用野米，味道会更佳，我没有试过，姑且存念。

　　如果再有一道汤，代表着地中海的风情，那一定是马赛鱼汤(Bouillabaisse)。虽然叫汤，但实际上像火锅一样通常算作主菜。由于它里边的许多海鲜都还带着外壳，吃这道菜也能用上不少工具。丰盛的一锅海鲜，鲜美得能把舌头吞下去。事实上，这道汤也并非起源于想当然的马赛，而是希腊。关于它的起源，在马赛人中流传最广的一个传说是维纳斯做给她丈夫伏尔干，以哄他睡觉，从而可与玛尔斯偷情。在古希腊的菜谱上，已经有类似的鱼汤，用不同鱼类、香草、橄榄油、香芹籽和盐烹制，而马赛鱼汤的精妙也不在于鱼，它的精妙在于其调味的搭配，少不了的番红花、茴香根和橙皮。

　　芝麻菜伴苦苣沙拉意大利煎香肠和香醋汁

　　准备时间：15分钟   制作时间：15分钟

　　食材：苦苣菜50克，芝麻菜50克，帕玛森奶酪8克，意大利香肠50克

　　调料：意大利香醋5克，海盐2克，橄榄油4克，黑胡椒1克

　　特点：冷热荤素搭配，酸甜爽口，是夏日一道不错的开胃菜。

　　烹饪心得：应注意橄榄油和香醋的调制比例，油分不宜过多，否侧会使口感油腻，建议油醋调制比例为3:1。

　　做法：

　　1.将海盐、黑胡椒、橄榄油与意大利香醋混合成油醋汁备用。

　　2.将意大利香肠切成3小块，然后煎至外表金黄装盘。

　　3.把芝麻菜、苦苣与拌好的油醋汁混合，调拌均匀装盘。

　　4.将帕玛森奶酪洒在沙拉上即可。

　　香煎瑞士经典奶酪培根批佐意大利香醋罗勒小番茄

　　准备时间：30分钟   制作时间：15分钟

　　食材：奶酪60克，培根2片，小番茄40克，奶油50克，鸡蛋1个

　　调料：海盐2克，罗勒丝1克，橄榄油适量，蒜末、小香葱适量

　　特点：外脆里嫩、芳香浓郁的奶酪，配上酸甜爽口的罗勒、小番茄，成就非凡的地中海口感。

　　烹饪心得：培根、奶酪不宜煎制过久，否则达不到外脆里嫩的口感。

　　做法：

　　1.先将奶酪切成丁状小块，然后与鸡蛋、奶油混合。

　　2.培根片装入模具中，然后填入奶油与奶酪的混合物，用培根包住奶酪，放入烤箱烤制20分钟，取出放凉备用。

　　3.煎锅烧热倒入少许橄榄油，把烤好的奶酪、培根切片放入锅中煎制，煎至外表金黄装盘。

　　4. 煎锅烧热倒入少许橄榄油，放入少许蒜末、小香葱和罗勒炒香，放入小番茄、加入海盐清炒装盘，淋上意大利香醋即可。

　　慢烤深海银鳕鱼佐蛤蜊香醋汁搭配小豆蔻土豆泥

　　准备时间：40分钟  制作时间：15分钟

　　食材：银鳕鱼500克，蛤蜊100克，土豆泥120克，蔬菜(胡萝卜、西兰花、西葫芦)共120克，番茄丁50克

　　配料：海盐4克，橄榄油15克，香醋20克，黄油40克，牛奶20克，豆蔻粉少许

　　特点：无论主料与酱汁都充满海洋的鲜美，而作为配菜的土豆泥也充分吸收整体的味道，成为非同凡响的美味。

　　烹饪心得：蛤蜊先用盐水浸泡一晚，以确保吐清沙子。

　　做法：

　　1.将蔬菜用橄榄油炒香，然后放入烤箱保温备用。

　　2.将土豆泥与豆蔻粉、黄油、牛奶拌匀保温备用。

　　3.蛤蜊放入锅中炒香，然后放入番茄丁用慢火煮10分钟备用。

　　4.银鳕鱼与盐调味，然后放入烤箱以180℃烤12分钟。

　　5.最后将鱼从烤箱取出，再把土豆泥与蔬菜码放上碟，然后浇淋上蛤蜊汁即可。

　　香烤春鸡搭配营养玉米糕煎朝鲜蓟希腊橄榄酱

　　准备时间：2小时  制作时间：15分钟

　　食材：春鸡去骨鸡胸一块，鸡腿一块，意大利玉米粉20克，菠菜50克，希腊橄榄20克，鸡高汤50毫升，牛奶50毫升，帕玛森奶酪10克，朝鲜蓟20克，百里香2克

　　调料：海盐5克，橄榄油5克，白胡椒2克

　　特点：香嫩滑口、营养丰富。

　　烹饪心得：菠菜和鸡肉都不宜煎制时间过长，否则影响口感。

　　做法：

　　1.将牛奶、鸡高汤少许烧开，加入玉米粉、帕玛森奶酪、海盐，搅拌至膏状备用。

　　2.煎锅中放入少许橄榄油烧热，将鸡胸、鸡腿撒上白胡椒和海盐放入锅中，煎至外表金黄，加入百里香，放入烤箱5分钟左右烤熟备用。

　　3.将朝鲜蓟撒上海盐放入锅中煎熟备用，然后加入橄榄油清炒菠菜。

　　4.将希腊橄榄、鸡高汤放入锅中，加入百里香、海盐、胡椒少许，浓缩成汁。

　　5.将做好的玉米糕放入盘中央，然后将菠菜放置玉米糕顶端，再放上煎好的鸡胸和鸡腿，淋上浓缩的橄榄鸡汁，配上煎好的朝鲜蓟即可。

　　主厨推荐：

　　1、地中海饮食以健康、营养著称，食材以豆类、谷类、海鲜、蔬菜、肉类、水果为主，最离不开的调味品是橄榄油。橄榄油可以用来煎烤食材、拌蔬菜沙拉，还有一种最简单的食用方法就是在盘子里倒点橄榄油，把面包掰成小块蘸着吃。在地中海地区，有的时候端上桌的就是一盘生菜，由就餐者按自己的口味调味，很多人只加点橄榄油和醋就吃得津津有味，甚至人们吃甜点时，也可以放点橄榄油。

　　2、为突显食材的原味，越来越多人会选择慢煮、慢烤的方式制作地中海美食，这种做法是以60～70℃的低温烘烤或煎煮4～5个小时，更大程度上保持了原料的营养和新鲜。